Ferda Uslu

Dondurmanın da probiyotiği mi olur demeyin, evet olur hem de nefis olur. Kefirli dondurma da diyebiliriz aslında bu probiyotik dondurmaya. Bu dondurma bildiğiniz gibi değil çocuklarınız iştahla yiyecek siz de onlar yedikçe mutlu olacaksınız. İçerisinde süt ve şeker olmayan çilekli dondurmamın tarifi  her tür besinin içinde ne kadar çok tüketirsek bizim için o denli önemli ve gerekli. Kefir en değerli probiyotik kaynaklarından bir tanesi, tabii ki evde mayalamak şartıyla. Marketten alınan pastörize kefirlerden bir fayda beklemek çok yanlış olur çünkü faydası yok. Çiğ sokak sütü tabir ettiğimiz güvenilir sütçüden sütümüzü alıp, iyice kaynatıp kefiri kendimiz mayalayacağız. Kefir günlük hayatımızda beslenmemizin bir parçası olmak zorunda. Evde kefir yapılışı tarifimi okumak için başlığa tıklayınız. Yıllardır içinde her türlü zararlı kimyasal koruyucu ve katkı maddesi olan  endüstriyel paketli gıda (gıda yazıyorum ama aslından gıdadan çok uzak nesneler hepsi), avuç avuç i...

Gerek maille gerekse facebook sayfamdan bana gelen mesaj ve maillerde tutmayan sirkeler, parlanan  turşular, küflenen ekşi mayalar, pembeleşen yoğurtlar, sünen kefirler anlatılıyor hep. Bir türlü tutturulamayan fermente gıdalar hakkında genelde aynı soru soruluyor "tarifi uyguladım ama nerede yanlış yaptım" Bu gün bu konu hakkında  blogdan  genel bir cevap yazmak istedim . Malum fermente ettiğimiz gıdaların içerisinde bakteriler var ve onlar canlı. Bizim için faydalı bakteriler probiyotikler. Her birisi bizim için savaşçı asker niteliğinde olan bu probiyotiklerin gelişip, büyüyüp, çoğalıp kendi ortamlarına hakim olmaları gerekir ki fermantasyon gerçekleşsin. Probiyotik askerler güçlenip bulundukları ortama hakim olsunlar ki, bedenimizde de tıpkı savaşçı askerler gibi zararlı mikroplarla savaşabilsinler. Dezenfekte deyince, çamaşır suyu ve deterjanı anlıyorsanız zaten o fermantasyonu bence unutun.

Gerçek ekmeğin izini sürdük önce gerçek una ulaştık.  Balıkesir'in Dursunbeyli ilçesinin Kavacık köyünde su değirmeninde öğütülen gerçek geleneksel sertifikalı Ata buğdayları ( Gönen, Kırkpınar Tosun Bey ve Kabak Mana cinsi )  t aş değirmenlerde öğütülerek gerçek tam buğday unu elde ediliyor. Ekmeklik tahılların tam tane olarak öğütülürken besleyici özelliklerini kaybetmeden öğütülmesinin tek yolu günümüzde de sadece taş değirmenlerle mümkün olmaktadır.  Modern değirmenlerde un partikülleri çok ince öğütüldüğünden ince buğdayı oluşturan katmanlar birbirinden ayrılıp, sonra tekrar bir araya getirilip tam buğday unu elde edilir. Bu işlem de piyasadaki unların "kepekli un" diye etiketlenmesinin daha doğru bir tanım olduğunu gösterir. Endüstriyel öğütmede Rüşeym unu acılaştırdığı ve raf ömrünü kısalttığı için buğdaydan ayrılır. Kepek ve rüşeymden ayrılan unun besin kalitesi düştüğü için, una sentetik vitamin ve mineraller eklenmesi zorun...

Kombu çayı fermente bir çaydır. Siyah çay  ve istediğiniz bitki ya da meyve çayı demlenir  içine bakterilerin beslenmesi için şeker ya da bal katılır. Kombu mantarı sayesinde 7-12 gün fermantasyondan sonra mayalı, probiyotik ve hafif gazlı bir içecek oluşur. Tatlı bir içecek değildir. Buruk ve asitli bir tadı vardır. Hazırlanırken her ne kadar içerisine şeker ilave edilse de, fermantasyon esnasında bu şeker bakterilerin beslenmesi için kullanılmıştır.  "Kombu Çayı organik asitler, aktif enzimler, amino asitler ve bu mikroplar tarafından üretilen polifenollerle birden fazla tür ve bakteri içerir.  "                                                                                                        ...

Kefirin faydaları artık herkes tarafından bilinmekte. Probiyotiklerin kraliçesi kefiri ben mümkün olduğunca hayatımın her alanında kullanmaya çalışıyorum. Her gün bir büyük su bardağı kefiri hem içiyor, hem de evdekilere içiriyorum.  Kefirin cilt sağlığı için olan faydaları da bir çok yerde yazmakta. Yine de biz bilmeyenler için kefirin cilde olan faydalarının üzerinden geçelim. Kefirin cilde faydaları; Kuru ciltleri nemlendirmekte olağanüstü faydası olan kefirin, kırışıklık ve sarkmalara da önemsenecek yararları var. Ayrıca cilt lekelerini düzenli kullanımda yok ederken, ciltte yenilenme ve canlılık kazandırıyor. Kefir sabunu içeriğine geçmeden önce meraklısına doğal sabun tarifi içeren yazılarımın linkini vermek istiyorum. Evde doğal sabun yapmak ile ilgili yazılarıma buradan ve buradan ulaşabilirsiniz.  Ev yapımı doğal kefir sabununun içeriğinde neler var;

Evde yoğurt mayalama tariflerini her yerde bulmanız mümkün ama bu tarif probiyotik yoğurt tarifi. Yoğurt prebiyotik bir besindir. Biz mayalarken probiyotik ilave ederek yoğurdumuzu probiyotik yoğurt yapacağız. Tarife geçmeden önce kısaca söz etmek istediğim önemli bir konu var. Bazı facebook gruplarında, web sitelerinde, video sitelerinde nohut ile, kozalak ile, çiğ tanesi, ısırgan otu gibi pek çok şeyle nasıl yoğurt mayanlandığından ve bu yoğurtların "doğal yoğurt" olduğundan bahsedilmekte. Doğal yoğurt mayası dışında mayaladığınız hiçbir şey ile yoğurt elde edemezsiniz. Pıhtılaşmış, katılaşmış sütün bir formunu elde edersiniz, ama onun adı yoğurt olmaz.  Neden mi? , şöyle ki;

Şirden maya ile yapılan beyaz peynir Şirden maya ile mayalanan peynirin lezzetine gerçekten doyamayacaksınız. Yapılışı gözünüzü korkutmasın, aslında o kadar zor değil. Biraz bulaşık çıkıyor ama makineye atar yıkarsınız onu da. Peyniriniz ortaya çıkınca alacağınız keyif, emeğinizin karşılığını fazlasıyla verecek bence. "Neden evde peynir yapayım ki bu kadar hazır peynir varken" diye sorarsanız buraya , "Şirden mayanın ne farkı var, "neden şirden maya" derseniz, yine buraya tıklayınız.  Şirden maya ile tamamen katkısız ve doğal peynir yapılışının tüm aşamalarını ve her aşamanın tek tek çekilmiş fotoğraflarını aşağıda sizlerle paylaşacağım.  Peynirimizin yapım aşamalarına geçmeden önce sütün nasıl  pastörize edildiğini anlatacağım.

Şirden maya ile yapılan beyaz peynir Şirden maya ile mayalanan peynirin lezzetine gerçekten doyamayacaksınız. Yapılışı gözünüzü korkutmasın, aslında o kadar zor değil. Biraz bulaşık çıkıyor ama makineye atar yıkarsınız onu da. Peyniriniz ortaya çıkınca alacağınız keyif, emeğinizin karşılığını fazlasıyla verecek bence. "Neden evde peynir yapayım ki bu kadar hazır peynir varken" diye sorarsanız buraya , " Şirden maya nın ne farkı var, "neden şirden maya " derseniz, yine buraya tıklayınız.  Şirden maya ile tamamen katkısız ve doğal peynir yapılışının tüm aşamalarını ve her aşamanın tek tek çekilmiş fotoğraflarını aşağıda sizlerle paylaşacağım.  Peynirimizin yapım aşamalarına geçmeden önce sütün nasıl  pastörize edildiğini anlatacağım.

Kırmızı havuçlar, şalgam, pancar pazarda boy göstermeye başlayınca evde şalgam suyu nasıl yapılır bunu araştırmaya başladım. Aslında şalgam suyu geleneksel fermantasyon yöntemiyle hazırlandığında probiyotik bir içecek ancak, fabrikasyon üretime geçen ve raf ömrü olan her ürün gibi, hazır şalgam sularında bu özelliği bulamayacağınız gibi, klasik koruyucu, renklendirici, katkı maddeleri ve şeker dolu bir içecek karşınıza çıkıyor. Klasik tariflere bir göz attıktan sonra, her zaman yaptığım gibi kendi tarifimi oluşturdum. Probiyotik şalgam suyumu yaparken aynı lakto fermente olarak kurmuş olduğum turşularımın kuruluş yolunu izledim. Sonuç mükemmel oldu.

Peynir yapmaya yıllardır ilgi duyarım ama hazır almak varken neden o kadar uğraşmanın gerekliliği konusunda sanırım bu yıla kadar kendimi ikna edememiştim. Bu yıl sağlıklı ve doğal gıda konusunda araştırmalarım sürdükçe, hazır peynirlerin de aslında peynirden başka her şeye benzediklerini de öğrenmiş oldum. Hazır peynirlere şüpheyle yaklaşmamızı gerektiren ilk faktör yine maalesef mayalar. Peynir endüstrisi maya olarak geleneksel ve doğal maya olan şirden maya yerine endüstriyel mayayı kullanıyor.Bu mayanın içerisindeki bakterileri besleyen canlılar genetiği değiştirilmiş olabiliyor. Zaten işin içinde endüstriyel kelimesi geçiyorsa, oradan hızla uzaklaşmak gerekiyor. Fabrikasyon sistemle  üretilen peynirlerde ki tek sorunun maya olduğunu düşünmek tabii ki çok masumane bir düşünce olur.

Kuru fasulye yanında probiyotik turşu ,  kış aylarında hepimizin  vazgeçilmediği lezzetlerdendir. Özellikle yerli organik kuru  fasulye sinin tadı gerçekten çok başka. Diğer fasulyeye göre daha tatlı olan bu fasulye türüyle isterseniz zeytinyağlı, isterseniz etli kuru fasulye pişirebilirsiniz. Ben bu sefer sucuklu pişirdim. Kuru fasulyenin nasıl fermente edildiğine geçmeden önce "neden fermente etmek gerekir" sorusuna kısaca değinelim dilerseniz. Kuru fasulye, nohut, barbunya, börülce, yeşil mercimek, maş fasulyesi, hatta tek kullandığım bulgur türü olan siyez bulgurunu da aşağıda anlatacağım fermantasyon işleminden geçirdikten sonra pişiriyorum artık. Kuru baklagilleri önceden fermente etmemizde ki sebep, bu besinlerin sindirimini kolay hale getirmektir. Malum bakliyatların sindirimi biraz zordur ve

Gerçek fermantasyon ile tatlandırılmış zeytin kurmak zor değil aslında ama tüm fermente olmuş yiyeceklerde olduğu gibi, zeytinin için de bekleme süresi var, yani sabır işi. Satın aldığım hazır zeytinler çok tuzlu ve daha da ötesi  bu zeytinlerin en masum olanında bile kostik, koruyucu ve renklendirici var. Ayrıca hazır zeytinlerde zeytinyağ değil çiçek yağı, ya da mısır özü yağı kullanılıyor ki bu bile benim hazır zeytin yememem için çok yeterli bir sebep. Yani bu konu ile ilgili siz de küçük çaplı bir araştırma yaparsanız dışarıdan zeytin alıp yiyemez hale gelirsiniz. Aralık ayındayız ve şu an siyah zeytin kurmanın tam zamanı. Semt pazarlarından alabileceğiniz ham siyah zeytinleri az tuzlu

Ekşi mayalı-tahinli bazlama Dün yapmış olduğum ekşi mayalı simit hamurunun büyük bölümünü bugün için ayırmıştım. Bu gün aynı hamurdan, yine sıcak sıcak sabah simiti yaptım ve kalan hamurdan da  ekşi mayalı, tahinli bazlama pişirdim. Ekşi mayalı sokak simiti hamurunun tarifi için buraya, ekşi mayalı ekmek hamuru tarifi için buraya tıklayınız. İki hamuru kullanarak da bu bazlamayı yapabilirsiniz fakat 2 konuya dikkat etmeniz lazım. 1-Ekşi mayalı bazlama hamurunuz merdane ile hamuru açacağımız için, ekmek hamurundan daha kıvamlı olması gerekir. Yani cıvık bir hamur olmayacak. 2-Eğer simit hamuru ile yapacaksanız ekmek hamurunda yaptığımız gibi fermantasyon süresini 48 saat değil,

Ekşi mayalı hamur yapımını buraya tıklayarak öğrenebilirsiniz. Artık elimizde mükemmel fermente edilmiş, probiyotik ve sağlıklı bir ekşi mayalı hamurumuz var. Bu hamur ile yapabilecekleriniz sizin hayal gücünüzle sınırlı. Elbette siyez ununda ya da diğer yerli buğdaydan üretilmiş taş değirmen unlarının ekşi maya ile fermente edilmemiş hallerinde de çok az miktarda da olsa glüten var, ama bu glüten endüstriyel unlara nazaran oldukça düşük ve ekşi maya bakterileri tarafından parçalandığı için insan sindirim sistemi için uygun hale gelmiş, sindirilebilir bir glüten.Öte yandan modern buğdayın zaten %10 luk kısmını glüten oluşturur ve bu unla ve ticari mayalarla yapılan hamurlarda glüten olduğu gibi kalır ve besin olarak alındığında da sindirilemez ve sizi hasta eder. Tabi bu bahsettiğimiz zaman içinde edindiğiniz kronik hastalıkların ve gıda intöleraslarının da temelini oluşturan bir durumdur.  Düşük glüten bu unlardan elde ettiğimiz ekşi mayalı hamurla, oklavalı tarif...

Ekşi maya yapmak gözünüzü korkutmasın, yapılışı hem çok basit, hem de çok zor. Yalnız önce kendinize bir soru sorun: "Sabırlı mıyım? " Cevabınız evetse o zaman tarifi okumaya başlayabilirsiniz. Ekşi mayalı ekmek yapmak biraz sabır işidir. Aslında tüm fermente ürünleri hazırlamak sabır gerektirir çünkü fermantasyon süreleri boyunca size düşen sadece beklemektir. Mesela ben dün ekmeğimi yapmaya karar verdim ve dolaptan ekşi mayamı çıkarttım, akşam mayamı besledim. Sabah olduğunda mayam yukarıdaki fotoğrafta görüldüğü gibi gayet güzel kabarmış ve hacminin 2 katı çoğalmıştı.  Peki mayamız kabarıp çoğaldığına göre artık ekmek yapabilir miyiz? Maalesef Hayır :)

Ata tohumu buğday Eski çağlardan günümüze tüm  tahıllar, özellikle buğday,  insan oğlunun temel beslenmesinde yer almıştır. Ama artık eski çağlardaki buğday yok, değişime uğradı, genetiğiyle oynandı. Başlangıçta yabani olan, daha sonra ekilerek yetişen ilk buğday, tüm buğdayların atası siyez buğdayı yalnızca 14 kromozom içerir.  İkinci dünya savaşı yıllarında dünyada baş gösteren açlığa çare olması, buğdaydan daha fazla verim alınması adına buğdayın genetiği değiştirildi böylece 42 kromozomlu cüce buğdaylar ekilmeye başlandı, hem de dünyanın her yerinde.

Evde sucuk nasıl yapılır Sucuk doğru bir şekilde, yani geleneksel yöntemle yapılırsa fermente bir yiyecektir, probiyotiktir.  Marketten aldığınız en iyi marka sucuğun bile içinde mutlaka raf ömrünü uzatacak koruyucu ve katkı maddeleri maalesef mevcut. Bir daha markete uğradığınızda en güvendiğiniz sucuk markasının içindekiler bölümünü okumanızı tavsiye ediyorum. Koruyucu, renklendirici asit düzenleyici vs... en güvenilir dediğiniz markada, en az 3 kalem katkı maddesi var. İşlenmiş tüm et ürünlerinin sigara kadar kanserojen olduğu dünya sağlık örgütü WHO tarafından duyuruldu.  Artık geleneksel yöntemle kendi sucuğumuzu kendimiz yapıp, bu probiyotik sağlık deposu et ürününden faydalanma zamanıdır diye düşünüp kolları sıvadım.

Çeşitli kimyasal terimler ve Wikipedia'dan alıntılarla kafanızı şişirmeyeceğim. Fermantasyon aslında mayalanma demektir.  Bir maddenin bakteriler ve mantarlar aracılığıyla kimyasal olarak çürümesine fermantasyon denir.  Peki bu çürümüş gıdalar nasıl sağlıklı olabilir? Bunun cevabını anlamamız için vücudumuzun işleyişine, özellikle de sindirim sistemimize ve bağırsaklarımıza bakmamız gerekmekte. Artık kabul ediliyor ki bağışıklık sistemimizin %80 ini oluşturan bağırsak floramızdır. Parmak izi gibi kişiye özel olan bu florada yaşayan bakteri, mantar ve mayalar 500 ayrı tür civarındadır. Bağırsağımızda 100 tirilyon mikrop yaşar, bunlardan yararlı olanlara probiyotikler denir.  Zararlı olanlar %10'u geçmez, şayet yararlı probiyotiklerimizi koruyabilirsek tabi. Probiyotikler, ürettikleri enzimler, vitaminler ve antibiyotik maddeler ile bize yardımcı oluyor, ayrıca toksit ve alerjik maddelerin kanımıza geçmesini engelliyor.   Ya yararlı probiyotiklerimizi koruyamaz...