24 Mayıs 2016 Salı

Ekşi Mayalı ekmek Nasıl Muhafaza Edilir


Ekşi mayanın faydalarını ve ekşi mayalı ekmeğin çok geç bayatladığını ve bunun nedenlerini Ekşi maya hakkında yazımda anlatmıştım.
Ekşi mayalı ekmek sipariş edenlerin bana çok sık olarak ekmeği nasıl muhafaza edeceklerini sorması üzerine bu yazıyı yazma lüzumu gördüm.
Ekşi mayayı tanıyınca artık hayatınızdan ticari mayayı tamamen çıkartıp bu sağlıklı doğal mayayı kullanmaya başlıyorsunuz. Ekşi maya nasıl başarıyor bilmiyorum ama insanda bir tutkuya dönüşüyor.
Ekşi mayamı ilk yaptığımda ekmeklerin bir hafta gibi bir süre mutfakta kalınca küfleniyorlardı. Aradan bir yıldan fazla zaman geçti ve bu zaman zarfında ekşi mayam yıllandı ve güçlendi. Artık ekşi mayalı ekmeklerim mutfakta bir ay da kalsa küflenmiyorlar. Bir şekilde kuruyorlar ama küflendiklerine  hiç şahit olmadım. 
Mutfaktaki nem oranı tabi her ortamda değişiklik gösterdiğinden, ısı nem ve ortama hakim diğer bakterilerin çeşitliliği ve çokluğuyla alakalı olarak, ekşi mayalı ekmeğinizin bayatlama zamanı değişir ama çok büyük bir farklılıkla değişmez.
Ekşi mayayı benden sipariş etmiş ve ekmeklerinizi kendiniz yapıyor olabilirsiniz, bu durumda sizin yalnızca maya bilginize hakimim. Mayanız yıllanmış güçlü bir maya olduğu için ekmeğinizin de bayatlama durumu gecikecek yalnız un seçiminizi  beyaz un gibi katkı maddeli besin değeri olmayan bir  undan yana kullandıysanız ekşi mayanız tek başına o ekmeği kurtarmaya yetmez. Yani bir ay tezgahta o ekmeği muhafaza etmeyi beklemek hayal olacaktır.
Eğer ekmeklerinizi benden sipariş ediyorsanız. Bu durumda sizin ekmeğinizin hem mayasına hem de un bilgisine ben hakim olduğum dahası o ekmeği ben yaptığım için bu yazı sizi daha çok bağlayan bir yazı olacak. 

Ekşi Maya Hakkında


İnsanlık tarihinde yaklaşık 5000  yıldır ekşi maya  kullanılıyor. 
Hazır ticari mayalarda genellikle kuvvetli tek bir  mantar bulunur. Bu tek ve kuvvetli mantar hamuru çabucak aktive ettiği için zamandan bir tasarruf sağlar ama maalesef lezzetten ve en mühimi de sağlıktan çalar.
Ekşi mayada ise ticari mayaların aksine pek çok aktif bakteri mantar kültürleri mevcuttur. Bu yüzden hem  probiyotik, hem prebiyotik yani simbiyotiktir.
Hazır ticari mayalardan başka bir farkı da ekşi maya hiç bitmez, sonsuza kadar yaşar. Un ve su ile beslersiniz çoğalır, çünkü ekşi maya canlı bir organizmadır.
Ekşi mayalı içinde bol çeşitli bakteri ve mantarlar sayesinde kolay kolay  bayatlamaz ve çok lezzetlidir.
Yıllanmış bir  ekşi maya içindeki bakteri ve mantarlar da daha çok zengin olduğu için yıllanmış mayanın ekmeği de çok daha lezzetlidir. 
Ayrıca yıllanmış mayanın ekmeği de daha uzun süre tazeliğini korur.
Ekşi mayalı ekmeğin sindirimi  ticari mayalı ekmeklere kıyasla daha kolaydır.
İçindeki bakteri ve mantarlar ekmekteki karbonhidratı önceden sindirir, buğday proteinlerini parçalar.
Glüten de bir tahıl proteinidir ve ekşi maya ile yapılmış ekmekte