Ana içeriğe atla

Şirden Maya İle Evde Peynir Yapılışı

Şirden maya ile yapılan beyaz peynir
Şirden maya ile mayalanan peynirin lezzetine gerçekten doyamayacaksınız. Yapılışı gözünüzü korkutmasın, aslında o kadar zor değil. Biraz bulaşık çıkıyor ama makineye atar yıkarsınız onu da. Peyniriniz ortaya çıkınca alacağınız keyif, emeğinizin karşılığını fazlasıyla verecek bence.

"Neden evde peynir yapayım ki bu kadar hazır peynir varken" diye sorarsanız buraya, "Şirden mayanın ne farkı var, "neden şirden maya" derseniz, yine buraya tıklayınız. 

Şirden maya ile tamamen katkısız ve doğal peynir yapılışının tüm aşamalarını ve her aşamanın tek tek çekilmiş fotoğraflarını aşağıda sizlerle paylaşacağım. 

Peynirimizin yapım aşamalarına geçmeden önce sütün nasıl  pastörize edildiğini anlatacağım.
"Sütü neden pastörize ediyoruz da çiğ sütten peynir yapmıyoruz" derseniz işte cevabı. Çiğ sütten peynir yaparsak en az 3 ay tuzlu salamurada beklettikten sonra peyniri tüketmeye başlayabiliriz. Çünkü çiğ sütten geçen hastalıklardan ancak bu şekilde korunabiliriz. Sütümüzü pastörize ederek peynir mayalarsak, peyniri yapar yapmaz yemeye başlayabiliriz. Ama, "ben 45 gün salamura olmasını beklerim" derseniz, pastörizasyon aşamasını atlayıp direk sütünüzü mayalama sıcaklığı olan 32-33 dereceye ısıtıp aşağıdaki mayalama tarifiyle devam edebilirsiniz. Bu arada hazır pastörize süt almıyoruz, sütü kendimiz pastörize ediyoruz. Bu nokta da önemli.


Sütümüzü pastörize ederek peynir yapımına başlıyoruz. Sütü bir tencereye boşaltıp, kendinden biraz daha büyük bir tencereye de biraz su koyarak, su dolu tencereye, süt tenceresini oturtuyor ve ocağa koyuyoruz.


Benmari usulüyle sütümüzü ısıtmaya başlıyoruz. Termometreyle kontrollü olarak sütümüzü 75 dereceye kadar ısıtıp, bu ısıda 15 saniye tutmamız pastörize olması için yeterli. Sütü asla kaynatmıyor ve 75 derecenin üzerine çıkartmıyoruz. Ardından sütü hızla soğutmamız gerekiyor. Bunun için, içini buz aküleri ile doldurduğumuz lavaboya tencereyi alıp, musluğu açarak soğuk suyla tenceredeki sütü hızla soğutuyoruz. Soğuk su musluktan dolarken, tencereye değerek ılıyan su da lavabonun deliğinden boşaldığı için, devir daim sistemiyle süt kısa sürede soğuyor. Akünüz yoksa bir akşam önceden buzluğa buz kalıpları oluşturması için küçük kaplarda su koyup dondurabilirsiniz. Soğutma esnasında tencerenin ağzı kapalı olmalı. Arada bir musluğu kapatıp, termometreyle sütün sıcaklığını ölçmemiz gerekiyor. Sütü hızlı bir şekilde peynir mayalama sıcaklığı olan 33 ya da 34 derece ısıya düşürüyoruz. 


Soğutulan süt
Mayalama sıcaklığına gelen sütümüzü artık şirden mayamız ile mayalayabiliriz. Bunun için yarım kapak şirden mayasını ve yarım bardak ev yoğurdundan yaptığımız ayranı tek tek süte katıp, hafif hareketlerle karışmasını sağlıyoruz. Bu aşamada sütü çok karıştırmıyoruz. Kaşığı tencerenin içerisinde birkaç küçük hareketle gezdirip çıkartmamız yeterli.




süt peynir mayalama sıcaklığı
Tencerenin kapağını kapatıp, yoğurt mayalar gibi sarıp, 1.5 saat kadar bu şekilde mayalanması için bırakıyoruz.
mayalanma sırasında
Mayalanan peynirimizi açtığımızda sütün pıhtı haline geldiğini görüyoruz. Bıçakla pıhtıyı 2 cm aralıklarla kesip, küçük karelere ayırıyoruz. 


Tencereyi şöyle bir sallayıp pıhtıyı biraz hareket ettirip, ağzını tekrar kapatarak yarım saat daha bekliyoruz. Yarım saatin sonunda pıhtı dibe çökmüş peynirin yeşil suyu üste çıkmış olarak görünüyor.


teleme dibe çökmüş
Artık telemeyi süzme zamanı geldi. Bir keseye telemeyi süzebiliriz.Büyük bir tencerenin üzerine bir kevgir süzgeci oturtup, içine peynir süzmeye uygun bir kese koyuyoruz ve telemeyi buraya yavaş yavaş dökerek aktarıyoruz. Suyu iyice süzülene kadar keseyi süzgecin üzerinde bekletiyoruz.


Yaklaşık yarım saat sonra teleme biraz süzülmüş oluyor. Artık  isterseniz peynirin üzerine ağırlık koyarak, ister iki tahta arasında cendereyle sıkıştırarak telemenin sudan tamamen ayrılmasını sağlayabilirsiniz. Ben her iki yöntemi de kullanıyorum. Ağırlık olarak kesenin üzerine döküm tencere koyuyorum.

Sıkıştırılan peynir
Peynirin süzülüp, suyunu bırakması 3-4 saat sürüyor. Sonrasında peyniri salamuralık dilimleyebiliriz. Bu aşamada taze peynirin tadına bakabilirsiniz. Bu şekilde bile yenebilecek nefis bir taze beyaz peynirimiz oldu. 




peynirin salamura edilmeden önceki hali
5 litre sütten 4 litre whey, yani probiyotik peynir altı suyu çıktı. Peynir altı suyu ne işe yarar, nerede kullanılır merak edenler buraya tıklasın. Peynir altı suyunuzu dolapta bir hafta 10 gibi bir süre muhafaza edip, bu süre zarfında tüketmelisiniz. İsterseniz bu 4 litre  peynir altı suyundan bir küçük kase de ricotta peyniri yapabilirsiniz.  Peynir altı suyundan ricotta yaparsanız, suyun probiyotik özelliği maalesef kalmayacak çünkü kaynadığı için probiyotikler ölecek. Bu yüzden ricottadan artan peynir altı suyu yine whey ve çok faydalı ancak probiyotik değil ve fermente işleminde kullanılamaz. Ricotta peynir yapımını bir sonraki yazıda ayrıntılı olarak paylaşacağım.

Taze peynirimiz hazır. Artık salamura edilme zamanı geldi. Ben bu sefer peynir dilimlerini kaya tuzuna bulayıp, kavanoza doldurdum. Buz dolabında bu şeklide 2 gün bekletip, içindeki peynir altı suyunun çıkıp, peynirin sertleşmesini bekleyeceğim. Daha önce % 6 tuz oranıyla salamura suyu hazırlayıp direk peynirin üzerine dökerek salamura etmiştim. 





Sonra üzerine tuzlu salamura suyu yaparak döküp, salamurayı buz dolabına kaldıracağım. Salamura suyu mutlaka kaynatılıp soğutulmuş olmalı. Peyniriniz salamurada kaldıkça lezzeti değişir ve daha da güzelleşir ama bir taraftan da yemeye başlayabilirsiniz.
Afiyet olsun.

Mayanın temini ilgili çok soru aldığım için buraya bir kaç cümle eklemek istiyorum. Şirden maya satan bir kaç firma var sadece ve onlar da büyük ambalajda satıyorlar. 500 gr şirden maya ile 1000 kilo peynir mayalanabiliyor.
Ben aldığım mayayı 100 ml lik cam şişelere bölüştürüp almak isteyene gönderiyorum.
5 lt sütten peynir yapmak için 2 çay kaşığı fazlasıyla kafi. 100 ml lik şişe normal bir ailenin bir yıllık peynir yapımı için yeterli bir miktar.
Şirden mayayı aldığım yer 1 yıldan sonra maya enzimlerinin zayıfladığını ve mayanın gücünün azalacağını söyledi.

Dip not;
Tarifin sonuna maya ölçüsü ileilgili bir dip not güncellemesi yapmak istiyorum. 
Benden maya sipariş edenlere özellikle maya miktarını tam vermek adına ölçüm yaptım ve tarifteki 1 kapak mayanın 12 ml e eş değer olduğu gördüm. Yani 10 lt süt mayalarken kullanmanız gereken şirden maya miktarı tam olarak 12 ml. 5 lik bir enjektörle bu ölçümü çok kolay bir şekilde gerçekleştirebilirsiniz. Enjektörü 2 kez doldurun, 3. günde sadece 2 ye kadar maya çekin ve hepsini süte karıştırın.

Fermente mutfağımda kullanılan ve sipariş üzere gönderilen şirden mayanın Helal sertifikası aşağıdadır;

Online sipariş vermek için sitemizi ziyaret edebilirsiniz. https://www.fermentemutfagim.com/















Yorumlar

  1. Merhaba. Benim çevremde güvenilir taze süt alabileceğim bir yer yok ve Urfa gibi sıcak yerde sütler bozulmaya çok müsait oluyor. Sizce pastörize süt mü kullanmalıyım yoksa taze süt alıp pastörize mi etmeliyim 70 dereceye kadar ısıtmak güvenilir olmayan sütte etkili olur mu?

    YanıtlaSil
  2. Merhabalar. Doğal tarifleriniz için teşekkğrler. Salamura kısmını anlayamadım burada. Pastörize sütten, Peyniri elde ettikten sonra salamura yapmadan tüketemiyor muyuz ? Ve de 5 lt sütten be kadarlık bir peynir çıkıyor

    YanıtlaSil

Yorum Gönder

İlgili Diğer Yayınlar

Rafine Şekersiz Siyez Keki

Rafine şeker kullanmadan en eski un olan 10 bin yıllık unla, siyez unuyla kek yapalım mı? Rafine şeker yerine ne kullanmak lazım. Sunni tatlandırıcılar da en az şeker kadar zararlıyken geriye ne kalıyor?  Ya bal ve pekmez. Bal ısıyla temas edince toksik etki yaratıyor. Pekmezde zaten çok uzun süre kaynatılarak yapıldığı için bu etki maalesef mevcut. En iyisi soğuk sıkım pekmezler tüketmek. Aranırsa bulunuyor. Pekmezi de ısıya dayanıksız olması yüzünden kullanmıyorum pişirilecek tariflerde. Geriye şeker yerine kullanabileceğim çok fazla da seçenek kalmadı. Meyvenin kendi şekeri dışında.  Tatlandırıcı için olgun muz ve kuru dut kullandım. Hurma ya da kuru üzüm, gün kurusu kayısı da kullanılabilir. Fermente mutfağımda kullanılmayan malzemeler; Rafine tuz, Rafine şeker, Rafine endüstriyel un (organik ve tam buğday unu da olsa kullanmıyorum) Kabartma tozu, Şekerli vanilin, Kakao (yalnızca ham kakao kullanıyorum) Zeytin yağı, Hindistan cevizi yağı  ve tereyağ...

4/5 Detoksun Bir Günü

  Kitap- Ferda Uslu Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon 4. Bölüm İçten Dışa Detoks 5. Kısım Detoksun Bir Günü   Sabah mümkün olduğunca erken kalkarak güne başlıyoruz. Güne erken başlamaktan kastım aslında gün doğunca kalkmaktır. Sirkatiyen ritmin çalışması, boşaltım ve sabah salgıladığımız hormonal denge için erken kalkmak son derece önemlidir. Oda ısısında bir bardak suyumuzu içerek başladığımız güne, ılıtarak içtiğimiz sabah detoksuna bir yemek kaşığı elma sirkemizden ilave edip, onu da içerek devam ediyoruz. Bundan sonra hemen yemeye geçmiyor sabah yürüyüşü ya da spor ardından nefes ve meditasyon gibi günlük egzersizlerimizi mümkünse ve vaktimiz el veriyorsa tamamlıyoruz. Bütün pratiklerimizi sabah tamamlamak bize kendimizi zinde hissettirerek güne hazırlayacaklar. İşe gitmeniz gerekiyorsa, ilk öğününüzü iş yerlerinde yemek üzere hazırlıklarınızı yapmalısınız. Detoks süresince dışarıda olacağınız zamanlar için hazırlıklı olmak çok önemlidir. Ha...

Varlığın Derinliklerine Bir Yolculuk

  İçimizdeki Polis ve Özgürlüğün Aynası Hepimizin içinde tanıdık bir ses vardır; sürekli tetikte olan, yargılayan, denetleyen ve neyin "doğru" neyin "yanlış" olduğuna karar veren bir otorite. Bu sese genellikle içsel eleştirmen , vicdan ya da daha sert bir ifadeyle, içimizdeki "polis" deriz. Hayatımızı bu polisin gölgesinde yaşarız; onun onayını arar, kınamasından korkarız. Peki ya bu polis, gerçek bir otorite değil de, kimliğimizi gasp etmiş bir sahtekârsa? Bu yazı, sahte merkezin ötesindeki gerçek doğamızı keşfetmeye davet eder. Bu yolculuk, zihinsel bir egzersiz değil, varoluşun temel yapısını anlamaktır. Mutlak Zemin: Gerçek Tanık-Bilinç Her deneyimin, her düşüncenin, duygunun ve algının- üzerinde gerçekleştiği, bir "zemin" vardır. Bu zemin, gerçek Tanık-Bilinç'tir. O, her şeyin içinde olup bittiği saf, yargısız, kişisel olmayan Farkındalık alanıdır. O, bir "kişi" değildir. Bunu genellikle bir aynaya benzetebiliriz. Ayna, önünde...