Evde kaşar peyniri yapmaya ne gerek var?
Ticari Sürme peynirler ,krem peynirler ,taze kaşarlar,pizza kaşarları,üçgen peynirler gibi pek çok eritme peyniri genellikle eritme tuzlarıyla yapılırlar.Eritme tuzu içeriği ;
Polifosfat, orto-fosfat,fosfonat,fosforik asit ve sitrat.
Yani zararlı bir yığın kimyasallar.
Haşlama peynirler
Peynirin her yerinde aynı tat ve aroma ,her yerinde aynı yapı oluşsun diye peyniri sıcak su ile haşlayarak pelte haline getirme ve yoğurma temel işlemdir. Bu yoğurma işlemi fiziksel olarak peynirin suyunu süzmesi ile yapı büzülür ve küçülür.Ortaya çok güzel aromaları olan peynirler çıkar.Bunun en iyi örneği eski kaşar peyniri,gravyer peynirleridir.
Oysaki eritme tuzları ile peynir eriyerek esnek bir yapıya kavuşur ve hacim aynı kalır. Peynir suyu salmadığı için kayıp olmaz daha çok peynir elde edilir. Peynir yapısını daha homojen yapması için tercih edilirken, her şeyi karıştırarak homojen bir yapı oluşturması için bir fırsat da doğurur.
Nedir bu fırsat?
