Siyez unu ile normal tabir ettiğimiz ve aslında hiç de normal olmayan, artık mutfağımıza sokmadığımız endüstriyel rafine un ile yapılan her şeyi ve ekşi maya ile de endüstriyel maya ile yapılan tarifleri daha sağlıklı olarak yapmak mümkün. Fermente mutfağımda endüstriyel olan yaş maya, instant maya, kuru maya ve türevleri, ayrıca içinde alüminyum olan kabartma tozu yok. Ne var peki? Hepsinin yerine sağlıklı ve geleneksel ekşi maya ve kabartma tozu kullanmam gereken durumlar için de karbonat var. Ayrıca yeri gelmişken söyleyeyim marketlerde vanilin diye satılan ürünler, kağıt üretiminin bir yan ürünü olan ligninden sentetik olarak üretilen bir madde. Ham maddesi kereste olan vanilya ile alakası olmayan sentetik bir malzemeyi fermente mutfağıma sokmuyorum. Vanilya çubuğu ya da direk kendi hazırladığım vanilya özütü kullanıyorum. Tarif Vanilya Özütü Yapılışı başlığında. Fermente mutfağıma rafine edilmiş beyaz, tam buğday, çavdar vs hiçbir un çeşidi girmiyor. Peki onların yerine ne giriyor? Taş değirmen yerli tohum tam buğday unu, siyez unu ve taş değirmen çavdar unu. Fermente mutfağımda yemeklik 2 çeşit yağ kullanırım, tereyağ ve zeytinyağ. Rafine zeytinyağı kullanmam, tereyağını da marketten almam.
