Ana içeriğe atla

Gerçek Ekmek


Gerçek ekmeğin izini sürdük önce gerçek una ulaştık. 
Balıkesir'in Dursunbeyli ilçesinin Kavacık köyünde su değirmeninde öğütülen gerçek geleneksel sertifikalı Ata buğdayları (Gönen, Kırkpınar Tosun Bey ve Kabak Mana cinsitaş değirmenlerde öğütülerek gerçek tam buğday unu elde ediliyor.

Ekmeklik tahılların tam tane olarak öğütülürken besleyici özelliklerini kaybetmeden öğütülmesinin tek yolu günümüzde de sadece taş değirmenlerle mümkün olmaktadır. 

Modern değirmenlerde un partikülleri çok ince öğütüldüğünden ince buğdayı oluşturan katmanlar birbirinden ayrılıp, sonra tekrar bir araya getirilip tam buğday unu elde edilir. Bu işlem de piyasadaki unların "kepekli un" diye etiketlenmesinin daha doğru bir tanım olduğunu gösterir. Endüstriyel öğütmede Rüşeym unu acılaştırdığı ve raf ömrünü kısalttığı için buğdaydan ayrılır. Kepek ve rüşeymden ayrılan unun besin kalitesi düştüğü için, una sentetik vitamin ve mineraller eklenmesi zorunlu hale gelmiştir. 


Taş değirmenlerde buğday yavaş yavaş öğütülme sonucunda sıcaklık çok fazla yükselmemekte, un tanecik büyüklüğü belli bir boyutta kalmakta, tanedeki vitamin-mineral ile esansiyel yağlar en az düzeyde zarar görmekte ve kepek, endosperm ve rüşeymin orjinal oranlarda unun içinde kalması mümkün olmaktadır.

Gerçek unu bulduk, sıra mayaya geldi. Gerçek ekmeğin izinde, gerçek maya ulaştık. Ekşi maya.  Tahıl unu ve suyla hazırlanan ekşi maya, laktik asit bakterileri ve mayaların aktif hale geçirdiği hamurdur. Ekşi maya ile mayalanan hamur, uzun saatler fermantasyon geçirerek laktobakterilerden oluşan simbiyotik yani prebiyotik ve probiyotikleri birlikte bulunduran bir kültür diye tanımlanmaktadır.
Ekşi hamur, sirke, yoğurt, turşu gibi probiyotik bakteriler içeren tüm ürünlerin ortak özelliği, faydalı bakterileri ortamda tutmalarıdır.
Ekşi hamur fermantasyonu sırasında, gıdadaki besleyici özelliği olmayan maddeler uzaklaştırılmış olur.Örneğin fitik asit, insan beslenmesinde mineral emilimini engellemekle kalmaz, proteinlerin emilmesini de olumsuz etkiler. Ekşi hamurla hazırlanmış bir ekmekte fitik asit oranı çok düşer.
Ekşi mayalı ekmek hem simbiyotik (prebiyotik ve probiyotik), hem besleyici, hem de çok lezzetli bir ekmektir. 

Fırıncı mayası bir pro-candida canlısıdır. Oysa doğal mayalamanın ürünü olan dost bakterilerle candida albicans kontrol altına alınır.
Ekşi mayalı fermantasyonla glüten oranının da oldukça düştüğünü gösteren bir çok çalışma vardır.
"Dengeli iyi oturmuş bir ekşi maya, içerisinde dost bakterilerin mantarlarla birlikte yaşadığı simbiyotik bir ortamdır. Yani içinde hem bakteriler hem de mantarlar bulunur. Oysa doğal ekşi maya ile yapılmayan ve genelde fırıncı mayası denilen maya ile yapılan ekmeklerde kuvvetli bir ya da birkaç mantar kullanılır, bakteri bulunmaz.
Oysa bu dost bakteriler yani namı diğer laktobasiller hamurda proteinin yıkılmasını sağlayan bir enzim üretirler. Bu enzimin hamurdaki varlığı ise buğdayın glütenini zayıflatır.
Sonuç olarak pişen ekmeğinizin glüteni zayıf, yani daha sağlıklı,  yoğunluğu ise daha fazla yani daha doyurucudur."
                                                                                                                            Alıntı: doğalmaya


Gerçek un ve gerçek mayayı birleştirerek "gerçek ekmek" yapmaya başladım. Gerçek ekmek bu zamana kadar yediğiniz fırıncı ekmeklerinden çok farklı. (fırından alınan tam buğday, çavdar vs ismiyle satılan tüm ekmekleri de kast ediyorum.) Görünüm, tat, doku, lezzet hepsi size her lokmada gerçek ekmek yediğinizi hissettiriyor.

Bugün bakkallarda, marketlerde, fırınlarda satılan, hibrit (GDO lu) buğdaydan endüstriyel öğütmeyle un haline getirilen ve  fırıncı mayasıyla yapılan ekmek adı altında satılanların, aslında gerçek ekmeğin çok kötü ve sağlıksız bir taklididir. Bu satılanlar değil ekmek, gıda bile değildir.

Bir süredir ekmeğimi, edindiğim ekmek taşında pişiriyorum. Detaylar için Ekşi mayalı taş fırın ekmeği yazıma tıklayınız. Bu sefer kalıp kullanmadan direk taşta pişirdiğim bu ekmekler de diğerleri gibi muhteşem oldular. Kokusunu ve lezzetini buraya yansıtamıyorum ama sanırım fotoğraftan az da olsa tahmin edilebilir.
Ekşi maya yapılışı için buraya,
ekşi hamur mayalama ve pişirme teknikleri için buraya ve buraya,
buğday ve un hakkında diğer yazıma ulaşmak için de buraya tıklayınız. 
Afiyet olsun.

Online sipariş vermek için sitemizi ziyaret edebilirsiniz. https://www.fermentemutfagim.com/

Yukarıdaki yazıyı yazarken Emine Şahin'in Gerçek ekmek kitabından yararlanılmıştır. Ayrıca gerçek ekmek kitabında yukarıda geçen bütün tespitlerin yabancı kaynak makaleleri vardır.

Yorumlar

  1. Uğraşılarınızı merakla izliyor ve takdir ediyorum. Ellerinize sağlık!

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çok teşekkür ederim. Takip ve güzel düşünceleriniz benim için önemli :)

      Sil
  2. Uğraşılarınızı merakla izliyor ve takdir ediyorum. Ellerinize sağlık!

    YanıtlaSil
  3. Takdir edilesi bir insansiniz size kolayliklar diliyorum oncelikle:) siyez ununu buldum bahsettiginiz tas degirmen ununu basl bulabilrm acaba:)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Teşekkürler Gülçin hanım. Bana mail atınız. Yardımcı olayım. ferdadurusu@gmail.com

      Sil
  4. Bulduginuz gercek una nasil ulasabiliriz alerjili bebegim icin islem gormemiz bahsettiginiz un dan ariyorum.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Benimle gmail ya da facebook sayfasından iletişime geçerseniz yardımcı olmak isterim.

      Sil
  5. Merhaba,
    Karabuğdayda glutenin olmadığı söyleniyor. Karabuğday ekmeği yapmak daha uygun olmaz mı? Dönüş yapabilirseniz sevinirim.

    YanıtlaSil

Yorum Gönder

İlgili Diğer Yayınlar

Evde Fermente Sucuk Nasıl Yapılır

Evde sucuk nasıl yapılır Sucuk doğru bir şekilde, yani geleneksel yöntemle yapılırsa fermente bir yiyecektir, probiyotiktir.  Marketten aldığınız en iyi marka sucuğun bile içinde mutlaka raf ömrünü uzatacak koruyucu ve katkı maddeleri maalesef mevcut. Bir daha markete uğradığınızda en güvendiğiniz sucuk markasının içindekiler bölümünü okumanızı tavsiye ediyorum. Koruyucu, renklendirici asit düzenleyici vs... en güvenilir dediğiniz markada, en az 3 kalem katkı maddesi var. İşlenmiş tüm et ürünlerinin sigara kadar kanserojen olduğu dünya sağlık örgütü WHO tarafından duyuruldu.  Artık geleneksel yöntemle kendi sucuğumuzu kendimiz yapıp, bu probiyotik sağlık deposu et ürününden faydalanma zamanıdır diye düşünüp kolları sıvadım.

Evde Probiyotik Yoğurt Nasıl Yapılır

Evde yoğurt mayalama tariflerini her yerde bulmanız mümkün ama bu tarif probiyotik yoğurt tarifi. Yoğurt prebiyotik bir besindir. Biz mayalarken probiyotik ilave ederek yoğurdumuzu probiyotik yoğurt yapacağız. Tarife geçmeden önce kısaca söz etmek istediğim önemli bir konu var. Bazı facebook gruplarında, web sitelerinde, video sitelerinde nohut ile, kozalak ile, çiğ tanesi, ısırgan otu gibi pek çok şeyle nasıl yoğurt mayanlandığından ve bu yoğurtların "doğal yoğurt" olduğundan bahsedilmekte. Doğal yoğurt mayası dışında mayaladığınız hiçbir şey ile yoğurt elde edemezsiniz. Pıhtılaşmış, katılaşmış sütün bir formunu elde edersiniz, ama onun adı yoğurt olmaz.  Neden mi? , şöyle ki;

7/3 Fermente Temizlik 1

  Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon 7. Bölüm 3. Kısım Kadim Temizlik Fermente Temizleyici Gıdalarımızı hazırladığımız mutfağımızda tezgâh, masa gibi yüzeylerin temizliğinde, bulunduğumuz odanın havasını temizlenip yenilemede kullanacağımız, bitkilerimizin yapraklarını canlandırabileceğimiz, evcil hayvanlarımızın tüylerini tararken kullanabileceğimiz kısacası her alanda kirlenmeden temizlik yapabileceğimiz bir tarif fermente temizleyici.   Geleneksel temizliğe baktığımızda Atalarımız 3 temel malzeme ile yüzyıllar boyunca hem bedenlerini hem yaşam alanlarını temizlemişler. Su, sirke ve sabun… Yaşamın kaynağı su ile, yaşayan fermente bir mayi olan sirkeyi buluşturup yanına yağlar ve kül suyu ile elde ettikleri bol köpüklü sabunu da eklemişler. Böylece kendi bedenlerinde, evlerinde ve çevrelerinde canlı doğal floranın dengesini bozmadan, yaşayan bir temizlik sağlamışlar.     Peki günümüzde neden her şey bozuldu? Atalarımızın üç temel ...