Ana içeriğe atla

Gerçek Ekmek


Gerçek ekmeğin izini sürdük önce gerçek una ulaştık. 
Balıkesir'in Dursunbeyli ilçesinin Kavacık köyünde su değirmeninde öğütülen gerçek geleneksel sertifikalı Ata buğdayları (Gönen, Kırkpınar Tosun Bey ve Kabak Mana cinsitaş değirmenlerde öğütülerek gerçek tam buğday unu elde ediliyor.

Ekmeklik tahılların tam tane olarak öğütülürken besleyici özelliklerini kaybetmeden öğütülmesinin tek yolu günümüzde de sadece taş değirmenlerle mümkün olmaktadır. 

Modern değirmenlerde un partikülleri çok ince öğütüldüğünden ince buğdayı oluşturan katmanlar birbirinden ayrılıp, sonra tekrar bir araya getirilip tam buğday unu elde edilir. Bu işlem de piyasadaki unların "kepekli un" diye etiketlenmesinin daha doğru bir tanım olduğunu gösterir. Endüstriyel öğütmede Rüşeym unu acılaştırdığı ve raf ömrünü kısalttığı için buğdaydan ayrılır. Kepek ve rüşeymden ayrılan unun besin kalitesi düştüğü için, una sentetik vitamin ve mineraller eklenmesi zorunlu hale gelmiştir. 


Taş değirmenlerde buğday yavaş yavaş öğütülme sonucunda sıcaklık çok fazla yükselmemekte, un tanecik büyüklüğü belli bir boyutta kalmakta, tanedeki vitamin-mineral ile esansiyel yağlar en az düzeyde zarar görmekte ve kepek, endosperm ve rüşeymin orjinal oranlarda unun içinde kalması mümkün olmaktadır.

Gerçek unu bulduk, sıra mayaya geldi. Gerçek ekmeğin izinde, gerçek maya ulaştık. Ekşi maya.  Tahıl unu ve suyla hazırlanan ekşi maya, laktik asit bakterileri ve mayaların aktif hale geçirdiği hamurdur. Ekşi maya ile mayalanan hamur, uzun saatler fermantasyon geçirerek laktobakterilerden oluşan simbiyotik yani prebiyotik ve probiyotikleri birlikte bulunduran bir kültür diye tanımlanmaktadır.
Ekşi hamur, sirke, yoğurt, turşu gibi probiyotik bakteriler içeren tüm ürünlerin ortak özelliği, faydalı bakterileri ortamda tutmalarıdır.
Ekşi hamur fermantasyonu sırasında, gıdadaki besleyici özelliği olmayan maddeler uzaklaştırılmış olur.Örneğin fitik asit, insan beslenmesinde mineral emilimini engellemekle kalmaz, proteinlerin emilmesini de olumsuz etkiler. Ekşi hamurla hazırlanmış bir ekmekte fitik asit oranı çok düşer.
Ekşi mayalı ekmek hem simbiyotik (prebiyotik ve probiyotik), hem besleyici, hem de çok lezzetli bir ekmektir. 

Fırıncı mayası bir pro-candida canlısıdır. Oysa doğal mayalamanın ürünü olan dost bakterilerle candida albicans kontrol altına alınır.
Ekşi mayalı fermantasyonla glüten oranının da oldukça düştüğünü gösteren bir çok çalışma vardır.
"Dengeli iyi oturmuş bir ekşi maya, içerisinde dost bakterilerin mantarlarla birlikte yaşadığı simbiyotik bir ortamdır. Yani içinde hem bakteriler hem de mantarlar bulunur. Oysa doğal ekşi maya ile yapılmayan ve genelde fırıncı mayası denilen maya ile yapılan ekmeklerde kuvvetli bir ya da birkaç mantar kullanılır, bakteri bulunmaz.
Oysa bu dost bakteriler yani namı diğer laktobasiller hamurda proteinin yıkılmasını sağlayan bir enzim üretirler. Bu enzimin hamurdaki varlığı ise buğdayın glütenini zayıflatır.
Sonuç olarak pişen ekmeğinizin glüteni zayıf, yani daha sağlıklı,  yoğunluğu ise daha fazla yani daha doyurucudur."
                                                                                                                            Alıntı: doğalmaya


Gerçek un ve gerçek mayayı birleştirerek "gerçek ekmek" yapmaya başladım. Gerçek ekmek bu zamana kadar yediğiniz fırıncı ekmeklerinden çok farklı. (fırından alınan tam buğday, çavdar vs ismiyle satılan tüm ekmekleri de kast ediyorum.) Görünüm, tat, doku, lezzet hepsi size her lokmada gerçek ekmek yediğinizi hissettiriyor.

Bugün bakkallarda, marketlerde, fırınlarda satılan, hibrit (GDO lu) buğdaydan endüstriyel öğütmeyle un haline getirilen ve  fırıncı mayasıyla yapılan ekmek adı altında satılanların, aslında gerçek ekmeğin çok kötü ve sağlıksız bir taklididir. Bu satılanlar değil ekmek, gıda bile değildir.

Bir süredir ekmeğimi, edindiğim ekmek taşında pişiriyorum. Detaylar için Ekşi mayalı taş fırın ekmeği yazıma tıklayınız. Bu sefer kalıp kullanmadan direk taşta pişirdiğim bu ekmekler de diğerleri gibi muhteşem oldular. Kokusunu ve lezzetini buraya yansıtamıyorum ama sanırım fotoğraftan az da olsa tahmin edilebilir.
Ekşi maya yapılışı için buraya,
ekşi hamur mayalama ve pişirme teknikleri için buraya ve buraya,
buğday ve un hakkında diğer yazıma ulaşmak için de buraya tıklayınız. 
Afiyet olsun.

Online sipariş vermek için sitemizi ziyaret edebilirsiniz. https://www.fermentemutfagim.com/

Yukarıdaki yazıyı yazarken Emine Şahin'in Gerçek ekmek kitabından yararlanılmıştır. Ayrıca gerçek ekmek kitabında yukarıda geçen bütün tespitlerin yabancı kaynak makaleleri vardır.

Yorumlar

  1. Uğraşılarınızı merakla izliyor ve takdir ediyorum. Ellerinize sağlık!

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çok teşekkür ederim. Takip ve güzel düşünceleriniz benim için önemli :)

      Sil
  2. Uğraşılarınızı merakla izliyor ve takdir ediyorum. Ellerinize sağlık!

    YanıtlaSil
  3. Takdir edilesi bir insansiniz size kolayliklar diliyorum oncelikle:) siyez ununu buldum bahsettiginiz tas degirmen ununu basl bulabilrm acaba:)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Teşekkürler Gülçin hanım. Bana mail atınız. Yardımcı olayım. ferdadurusu@gmail.com

      Sil
  4. Bulduginuz gercek una nasil ulasabiliriz alerjili bebegim icin islem gormemiz bahsettiginiz un dan ariyorum.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Benimle gmail ya da facebook sayfasından iletişime geçerseniz yardımcı olmak isterim.

      Sil
  5. Merhaba,
    Karabuğdayda glutenin olmadığı söyleniyor. Karabuğday ekmeği yapmak daha uygun olmaz mı? Dönüş yapabilirseniz sevinirim.

    YanıtlaSil

Yorum Gönder

İlgili Diğer Yayınlar

Rafine Şekersiz Siyez Keki

Rafine şeker kullanmadan en eski un olan 10 bin yıllık unla, siyez unuyla kek yapalım mı? Rafine şeker yerine ne kullanmak lazım. Sunni tatlandırıcılar da en az şeker kadar zararlıyken geriye ne kalıyor?  Ya bal ve pekmez. Bal ısıyla temas edince toksik etki yaratıyor. Pekmezde zaten çok uzun süre kaynatılarak yapıldığı için bu etki maalesef mevcut. En iyisi soğuk sıkım pekmezler tüketmek. Aranırsa bulunuyor. Pekmezi de ısıya dayanıksız olması yüzünden kullanmıyorum pişirilecek tariflerde. Geriye şeker yerine kullanabileceğim çok fazla da seçenek kalmadı. Meyvenin kendi şekeri dışında.  Tatlandırıcı için olgun muz ve kuru dut kullandım. Hurma ya da kuru üzüm, gün kurusu kayısı da kullanılabilir. Fermente mutfağımda kullanılmayan malzemeler; Rafine tuz, Rafine şeker, Rafine endüstriyel un (organik ve tam buğday unu da olsa kullanmıyorum) Kabartma tozu, Şekerli vanilin, Kakao (yalnızca ham kakao kullanıyorum) Zeytin yağı, Hindistan cevizi yağı  ve tereyağ...

7/2 Kişisel Bakım 2

  Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon 7. Bölüm 2. Kısım Güneş Kremi Yaz boyunca plajda ve havuzda kullanabileceğiniz, bebek ve çocuklarınızda da güvenle kullanacağınız koruyucu bir güneş kremi tarifi bu.   Malzemeler 1 yemek kaşığı nar çekirdeği yağı 4 yemek kaşığı Hindistan cevizi Yağı 2 yemek kaşığı Çinko Oksit 2 yemek kaşığı shea yağı 1 yemek kaşığı bitkisel gliserin 10 damla lavanta uçucu yağı   Yapılışı Bütün malzemeler güzelce karıştırılıp kavanozda doldurulur ve güneşe çıkılmadan önce kullanılır.   Citronella Sivrisinek Kovucu Sprey   Vücudumuzun açıkta kalan yerlerine sıkarak sivrisinek ve benzer haşereleri bizden uzak tutacak, aynı zamanda cildimizi nemlendirip, besleyip, bakım yaparken hoş kokusuyla da içimizi ferahlatacak, yalnızca uçucu yağlarla hazırlayacağımız bir karışım.   Malzemeler 2 yemek kaşığı citronella yağı Yarım yemek kaşığı karanfil yağı 1 yemek kaşığı biberiye yağı Yarım yemek kaşığı çay ağacı yağı Yar...

7/3 Fermente Temizlik 1

  Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon 7. Bölüm 3. Kısım Kadim Temizlik Fermente Temizleyici Gıdalarımızı hazırladığımız mutfağımızda tezgâh, masa gibi yüzeylerin temizliğinde, bulunduğumuz odanın havasını temizlenip yenilemede kullanacağımız, bitkilerimizin yapraklarını canlandırabileceğimiz, evcil hayvanlarımızın tüylerini tararken kullanabileceğimiz kısacası her alanda kirlenmeden temizlik yapabileceğimiz bir tarif fermente temizleyici.   Geleneksel temizliğe baktığımızda Atalarımız 3 temel malzeme ile yüzyıllar boyunca hem bedenlerini hem yaşam alanlarını temizlemişler. Su, sirke ve sabun… Yaşamın kaynağı su ile, yaşayan fermente bir mayi olan sirkeyi buluşturup yanına yağlar ve kül suyu ile elde ettikleri bol köpüklü sabunu da eklemişler. Böylece kendi bedenlerinde, evlerinde ve çevrelerinde canlı doğal floranın dengesini bozmadan, yaşayan bir temizlik sağlamışlar.     Peki günümüzde neden her şey bozuldu? Atalarımızın üç temel ...