Siyez unu, genetiği değişmemiş Antik un da diyebiliriz aslında Siyez için. Bu taş değirmen antik unu elemeden başka bir un eklemeden %100 ekşi maya ile taş fırın Siyez unlu ev ekmeği yaptım.
Siyez buğdayı ve unu hakkında geniş bilgiyi internette zaten fazlasıyla bulabileceğiniz için burada tekrar değinmek istemiyorum. Şu kadarını belirteyim sadece. Kromozom sayısı 14 ve glüten oranı modern buğdaya oranla çok çok düşüktür. Normal modern buğdayda % 10 glüten mevcut, s,yez buğdayında bu oran % 1 in bile altındadır. Tamamen doğal ve ilaçsız yetişebilen gerçek buğdayın ekmeği de tabii ki gerçek oluyor.
Siyezde glüten oranı çok düşük olduğu için diğer yerli tohum buğdaya göre bile ekmek farklı oluyor. Hamuru yoğururken ve yerken de zaten glüten eksikliği hissediliyor. Hamur haliyle biraz daha az kabarıyor ama doyurucu ve kendine has güzel kokusu ve lezzetiyle bence çok güzel bir ekmek oluyor.
Siyez ekmeğini yine ekşi mayalı ekmek tekniklerini uygulayarak yaptım. Ekmek hamuru yoğururken her zaman varsa eğer mutlaka su yerine peynir altı suyu kullanıyorum. Besleyici değeri ve mayalanma kalitesi bu sayede suyla yoğrulan hamurdan farklı oluyor. Buraya fotoğrafını eklediğim siyez unlu ekşi mayalı ekmeği de yine yoğururken peynir altı suyu kullandım.
