Fermantasyonun önemini her yazı ve yayında anlatıyorum. Bu tarife başlarken yeniden anlatmayacağım ama okunmadan, bilinmeden de tarife geçilsin istemiyorum çünkü baklagil ve tahıllarda diğer besinlerin aksine fermantasyon sadece gıdanın besin değerini arttırıcı, fermantasyonun sağladığı o saymakla bitmeyen yararlılıkları elde etmek için değil, son derece de gerekli ve hayat kurtarıcı. Kısaca şöyle söylemek lazım;
Fermente edilmemiş baklagil ve tahıl tüketmeyin.
Tahılları ekşi maya ile fermente ediyoruz, peki baklagilleri nasıl fermente edeceğiz.
Bu konuyu baştan sona okumak isteyenler için daha önce yayınladığım iki yazımın başlıkları aşağıda. Başlıklara tıklayarak okunabilir. Ben yine de bir kaç cümle ile tahıl ve baklagillerde fermantasyon neden gerekli, kısaca değineyim.
Her canlı hayatta kalmak ve türünü idame etmek üzerine programlanmıştır. Doğadaki tüm hayvanlarda bu kural geçerli olduğu gibi bitkiler için de bu kural değişmez, aynıdır. Tüm tahıl, baklagiller ve kuruyemişler gibi tohumların da türünü devam ettirmek için filizlenmesi gerekir ancak uygun koşullar ortaya çıkana kadar kendisini tohum olarak koruması şarttır. Tohumun kendisini koruma mekanizmasının adı ise fitik asittir.
Fitik asit tüm tohumların dışında bulunan fosfordan oluşan bir bileşendir. Tohumu uygunsuz koşulda filizlenmemesi için dış ortamdan
korur. Tohumların bu formu kendileri için çok yararlı olsa da, onları bu şekilde tüketmek maalesef bizim sindirimimiz için pek de faydalı değildir. .
Fitik asit bizim sindirimimizde, kalsiyum, demir, çinko gibi önemli elementlerin ve proteinlerin emilimini azaltmaktadır. Yani yukarıda bahsettiğimiz tahıl, baklagiller ve hatta kuruyemişleri bile bu şekliyle tükettiğimizde tam olarak bu tohumlardan faydalanamıyoruz çünkü birçok mineralin emilim oranı düşüyor. Fermantasyon sürecinde laktik asit üreten bakteri ile mayalama yöntemi tohumlardaki enzim aktivitesini harekete geçiriyor ve fitik asit hem mineralleri serbest bırakıyor hem de ön sindirimi bakteriler başlattığı için bizim sindirim sistemimizin işi kolaylaşıyor.
İlgili başlıklar;
