6/9 Fermente Tarifler 9

 

Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı

İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon

6. Bölüm

9. Kısım

Şirden Mayalı Peynir

Şirden maya ile mayalanan peynirin lezzeti tahmin edeceğiniz gibi farklı oluyor. Bu fark onun yoğun lezzetiyle alakalı. Doğal ve geleneksel her yiyecek gibi o da damakta alışkanlık yapabiliyor. İnsan ekmeğini kendisi yapmaya başlayınca, peynirimi de yaparım güveni kendiliğinden geliyor. Ardından sonbahara doğru çıkan taze zeytinleri salamura etmek, şekersiz reçeller yapmak derken liste uzayıp gitse de mutfak dinlendirici, keyifli hem de iyi bir öğretici olunca bu işler yorucu olmaktan çıkıyor. Geleneksel yiyeceklerle beslenmeye başlamak yiyeceği besin kategorisine yükseltirken yalnızca bedenimizi doyurmuyor, yaparken de tadarken de ruhumuz da doyuyor. Şirden mayalı peynir de işte böyle tariflerden. Bu girizgahı fazlasıyla hak eden, peynir yapımında usta olmadan da sabırla sizi sonuca ve lezzete götüren bir peynir. Yapımı birkaç basamaktan oluşuyor, biraz da bulaşık çıkıyor ancak peynir ortaya çıktığında alacağınız keyif, emeğinizin karşılığını fazlasıyla veriyor. 

İlk önce işe, aldığımız çiğ sütü pastörize ederek başlıyoruz. Yine işin içine toz bulutundan giriyoruz çünkü hazır pastörize sütlerle maya tutmuyor, sebebi hazır pastörizasyonun sütün doğal yapısını bozması onu trans süt haline getirmesi. Literatüre yeni bir tanımlama da kazandırdığımıza göre gelelim pastörize işlemini kendimiz nasıl yapacağız konusuna. İşe 5 ya da 10 Litre süt ile başlamanızı tavsiye ederim çünkü alacağınız peynir 10 kilo sütten neredeyse bir kilo civarıdır. Sütteki kazein miktarına göre alacağınız peynir oranı bazen iki-üç kiloya bile çıkabilir ama bu tamamen sütte bulunan kazein miktarına yani katı madde oranına bağlıdır.

Sütü neden pastörize ediyoruz da çiğ sütten peynir yapmıyoruz derseniz işte cevabı. Çiğ sütten peynir yaparsak en az 3 ay tuzlu salamurada beklettikten sonra peyniri tüketmeye başlayabiliriz, ya da peynirimizi tuzlu suda haşlayabiliriz. Peyniri çiğ olarak haşlamadan yemek için sütü mikroplardan arındırmamız gerekiyor. Çünkü çiğ sütten geçen hastalıklardan ancak peyniri belirlenen süre boyunca salamurada bekleterek korunabiliriz. Sütümüzü pastörize ederek peynir mayalarsak, peyniri yapar yapmaz yemeye başlayabiliriz. Ama, ben üç ay salamura olmasını beklerim derseniz, pastörizasyon aşamasını atlayıp direk sütünüzü mayalama sıcaklığı olan 32-33 dereceye ısıtıp aşağıdaki mayalama tarifiyle devam edebilirsiniz. 

 

Malzemeler

5 litre çiğ süt

Yarım kapak sıvı şirden maya

Termometre

Yarım su bardağı ev yoğurdundan yapılmış koyu ayran

 

Sütü Pastörize Edin

Sütü pastörize etmek için benmari usulünden yararlanacağız. Bunun için sütü bir tencereye boşaltıyoruz, daha büyük bir tencereye de su koyuyoruz ve süt tenceresini su dolu tencereye oturtup ocağın altını yakıyoruz. Bu şekilde direk ateşe maruz kalmadan, altı tutmadan sıcak suyla sütü Isıtıyoruz. Zaman zaman karıştırarak ve termometreyle ölçerek, sütün sıcaklığı 75 dereceye geldiğinde sütü bu ısıda 15 saniye kadar tutup ocağın altını kapatıyoruz. 

Şimdi sütü hızla soğutma işlemine geçiyoruz. Bunun için önceden lavabonun içini buz aküleri ile doldurun ve tencereyi buraya alıp, musluğu açarak soğuk suyla tenceredeki sütü hızla soğutun. Bir taraftan musluktan akan soğuk su lavaboya dolarken, diğer taraftan da lavabo deliğinden boşaldığı için, devir daim sistemiyle süt kısa sürede soğuyor. Bu esnada sütü sık sık karıştırılarak kısa sürede soğumasına yardımcı olun. Soğutma esnasında, dışardan süte mikroorganizma bulaşmasını engellemek için, tencerenin kapağı sütü karıştırmadığınız zamanlar kapalı olmalı. Arada bir musluğu kapatıp, sütü karıştırın ve termometreyle sıcaklığını ölçün. Sütün ısısını, peynir mayalama sıcaklığı olan 33 ya da 34 dereceye düşürün.  

 

Peynirin Mayalanması

Süt, mayalama ısısı olan 33-34 dereceye geldiğinde yarım kapak şirden mayasını ve yarım bardak ev yoğurdundan yaptığımız ayranı süte ekleyerek hafif hareketlerle sütü çok savurmadan karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp, yoğurt mayalar gibi sarıp, bir iki saat kadar bu şekilde sütü uyuması için bırakın. İlk uykudan sonra sütün mayalanmış formuna teleme deniyor. Telemeyi bıçakla iki üç santimetre gibi aralıklarla kesip, küçük karelere ayırın. Tencereyi şöyle bir sallayıp telemeyi biraz hareket ettirin, tencerenin kapağını tekrar kapatarak yarım saat daha bu şekilde suyunu salması için telemeyi bekletin. Yarım saatin sonunda tencereyi açtığımızda, teleme dibe çökmüş peynirin yeşil suyu üste çıkmış olarak görünecek. Artık telemeyi süzme zamanı geldi. Bir bez keseyle telemeyi süzebilirsiniz. Büyük bir tencerenin üzerine bir kevgir süzgeci oturtup, içine peynir süzmeye uygun bir kese ya da bez koyup, telemeyi buraya yavaş yavaş dökerek aktarın ve suyu iyice süzülene kadar keseyi süzgecin üzerinde bekletin. Yaklaşık yarım saat sonra teleme biraz süzülmüş olacak. Artık peynirin üzerine ağırlık koyarak ya da iki tahta arasında cendereyle sıkıştırarak telemenin sudan tamamen ayrılması için bekletebilirsiniz. Peynirin süzülüp, suyunu bırakması için ona beş, altı saat zaman tanıyın. Sonrasında peyniri salamura yapmak için dilimleyebilirsiniz. Bu aşamada, yaptığınız taze peynirin tadına bakabilirsiniz. Bu şekilde bile yenebilecek nefis bir taze beyaz peynir yaptınız. Dilimleri bolca kaya tuzuna bulayarak cam kavanoza dizip buzdolabında biraz bekletirseniz, peynir içerisindeki fazla suyu da tuz yardımıyla salarak sert bir yapıya ulaşacak ve bu şekilde size daha uzun saklama imkânı sunacaktır.

5 litre sütten yaklaşık 4 litre peynir altı suyu, yarım kilo kadar da peynir çıkıyor. Peynir altı suyunu da ekmek yapımlarında su yerine kullanabilirsiniz. Direk içilebilen ve hamur işlerinde de kullanılabilen bir süt proteinidir.