Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı
İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon
6. Bölüm
10. Kısım
Probiyotik Vegan Peynir
Vegan bir peynir yemek istediğinizde yine jelatin ve nişastayla sertleştirilmiş ve peynir görünümü, şekli verilmiş peynirimsi bir tada sahip bitkisel içeriklerle karşılaşıyorsunuz. Oysa peynir tıpkı yoğurt, kefir gibi fermente bir yiyecektir. Vegan beslenmeye geçtikten sonra belki eti özlemezsiniz ama peynire duyulan özlem zaman zaman sizi mutlaka yoklar. İşte bu sebeplerden elinizin altında sağlam, çok kolay, fermente edilerek hazırlanan probiyotik bir peynir olması hem damağınızı şenlendirir hem de bağırsak floranızı. Anlayacağınız bir taşla iki kuş yakalayacağımız bir tarif bu. Hem lezzetli bir peynir hem de çok faydalı bir tarif, hangi tarafından bakarsanız bakın, hatta vegan olmayanlar için de başarılı kahvaltılık fermente bir kahvaltılık.
Malzemeler
1 su bardağı çiğ kaju fıstığı
4 yemek kaşığı probiyotik lahana turşusu suyu
Biraz kaya tuzu
Birkaç yaprak ince doğranmış taze biberiye yaprakları
Yapılışı
Çiğ kaju fıstığını bir kaba koyarak üzerini bol içme suyu ile doldurun ve 2 yemek kaşığı probiyotik turşu suyunu ilave edin, ağzını kapatarak bir gece ıslanması için bekletin. Ertesi gün bekleyen kajuları süzün ve bir blendere alın, üzerine kalan probiyotik turşu suyunu ilave edin, makineyi çalıştırın ve pürüzsüz kremsi bir doku elde edene kadar makinede kajuyu çekin. Son aşamada tuzuna bakın ve gerektiği kadar tuz ilave ederek tekrar makineyi çalıştırın. İnce doğradığınız biberiyeyi ekleyerek elle kremayı tekrar karıştırın. Kaynar su ile hijyenik hale getirilip kurutulmuş bir litrelik cam bir kavanoza kremayı döküp kavanoz kapağını sıkıca kapatın. Kavanozun üstünde boşluk olması için büyük bir kavanoz tercih etmek önemli, çünkü fermantasyon esnasında gaz çıkışı olacak ve gazın sıkışmaması kavanozdaki boş kalan alana bağlıdır. 24 saat boyunca fermente olması için kavanozu güneş olmayan ama sıcak bir yere bırakın. Takribi fermantasyon sıcaklığı 24-26 derecedir. Bir günlük fermantasyonun ardından kavanoza baktığınızda kabarcıkları görebilirsiniz. Kapağı açın ve tadın, tadı yeterince asitli ve peyniri andırıyorsa, bu tat sizin için yeterliyse fermantasyonu tamamlayın, değilse birkaç saat ya da bir gün daha fermantasyona devam etmesi için kavanozun kapağını kapatarak tekrar beklemeye devam edebilirsiniz. Fermantasyon tamamlandığında Vegan peyniri buzdolabında muhafaza edeceğiniz uygun kapaklı bir kavanoza alarak buzdolabına kaldırın. Artık sağlıklı ekmeğinizin üzerine sürerek keyfini çıkartabilirsiniz. Buzdolabında iki üç hafta rahatlıkla kalacaktır. Daha uzun süre buzdolabında kalırsa fermantasyon çok yavaş da olsa devam edeceği için tadındaki asitlik yani ekşilik oranı da giderek artacaktır.
Glutensiz Probiyotik Boza
Çocukluğumda Bursa’da kış akşamları sokakta hep bu ses yankılanırdı boza, boooza. İlk nida kısa kesilip ardından ikinci nida mümkün olduğunca uzatılırdı. Evden tenceresini alarak bozacının yanına giden komşular, süt tartılarıyla istediği miktarda bozayı alır, üzerine bol tarçın ve leblebi dökerek evine getirirdi. Çocukken yalnızca lezzetli olduğu için kış aylarında içtiğimiz boza ayrıca yararlı bir fermente içecek, tabi ölçüyü kaçırmamak şartıyla. Ham maddesi bulgur, buğday, irmik, darı gibi tahıllar olan bozanın diğer malzemeleri ise şeker ve maya. Bozayı glütensiz yapmak için darı kullanmamız gerekiyor, glüten hassasiyeti olmayanlar ince siyez bulguru ya da başka ata tohumundan ince bulgur kullanabilir. Başlangıç mayası için içeriğine güvendiğiniz iyi bir bozadan bir bardak kadar almanız yeterli. Rafine şeker yerine de hurma suyu kullanacağız. Koyduğunuz tahılın hacminin neredeyse 4-5 katına çıkacağını göz önüne alarak çok fazla tahılla başlamayın. Başlangıç olarak bir kilo tahıl yeterli olacaktır.
Yapılışı
Tahılı ayıklayıp, yıkayıp bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün suyunu süzüp geniş bir tencereye alarak üzerine en az bir karış geçecek kadar içme suyu ilave edin ve kaynamaya bırakın.
Kaynayınca altını kısıp, arada suyunu kontrol ederek ve kaynar su ilave ederek helmelenme ve dağılma oluncaya kadar yaklaşık 4-5 saat pişirin. Damak zevkinize uygun olarak hurma suyu ekleyin ve iyice çırpın. Homojen bir kıvam alınca ocaktan indirip, karışımı soğumaya bırakın. Oda ısısına ulaştığında tel süzgeçten geçirip, ezerek süzün. Karışım 30-35 derecelerdeyken mayalık bozayı ilave edin ve yine iyice karıştırın.
Bundan sonrası malum uyku. Bu kısma kadar olan işi siz yaptınız sonraki kısımda bakteriler çalışacak.
Çok sıcak ya da çok soğuk olmayan ortamda yaklaşık 2 gün kalması yeterli. Tadı tam olarak boza tadına ulaştığında şişeleyerek buzdolabına alabilir ve içmeye başlayabilirsiniz.
Afiyet olsun.
Yorumlar
Yorum Gönder