Ferda Uslu

Peynir yapmaya yıllardır ilgi duyarım ama hazır almak varken neden o kadar uğraşmanın gerekliliği konusunda sanırım bu yıla kadar kendimi ikna edememiştim. Bu yıl sağlıklı ve doğal gıda konusunda araştırmalarım sürdükçe, hazır peynirlerin de aslında peynirden başka her şeye benzediklerini de öğrenmiş oldum. Hazır peynirlere şüpheyle yaklaşmamızı gerektiren ilk faktör yine maalesef mayalar. Peynir endüstrisi maya olarak geleneksel ve doğal maya olan şirden maya yerine endüstriyel mayayı kullanıyor.Bu mayanın içerisindeki bakterileri besleyen canlılar genetiği değiştirilmiş olabiliyor. Zaten işin içinde endüstriyel kelimesi geçiyorsa, oradan hızla uzaklaşmak gerekiyor. Fabrikasyon sistemle  üretilen peynirlerde ki tek sorunun maya olduğunu düşünmek tabii ki çok masumane bir düşünce olur.

Kuru yemişçilerin önünden geçerken rengarenk kurutulmuş meyveleri görünce hangimizin canı çekmez. Ama hepsinin üzerinde ya toz şeker var, ya da glikoz şurubuna batırılıp kurutuluyor. Hal böyle olunca kurutulmuş bu meyveler  sağlıklı kuru meyve statüsünden çıkarak, uzak durulması gereken zararlılar  listesine geçiyor bir anda. Peki kurutulmuş meyve yiyemeyecek miyiz? Tabii ki yiyebiliriz ancak evde kendimiz kurutarak.  Evde meyve sebze kurutmaya karar verdim böylece ama nasıl olacak.

Kuru fasulye yanında probiyotik turşu ,  kış aylarında hepimizin  vazgeçilmediği lezzetlerdendir. Özellikle yerli organik kuru  fasulye sinin tadı gerçekten çok başka. Diğer fasulyeye göre daha tatlı olan bu fasulye türüyle isterseniz zeytinyağlı, isterseniz etli kuru fasulye pişirebilirsiniz. Ben bu sefer sucuklu pişirdim. Kuru fasulyenin nasıl fermente edildiğine geçmeden önce "neden fermente etmek gerekir" sorusuna kısaca değinelim dilerseniz. Kuru fasulye, nohut, barbunya, börülce, yeşil mercimek, maş fasulyesi, hatta tek kullandığım bulgur türü olan siyez bulgurunu da aşağıda anlatacağım fermantasyon işleminden geçirdikten sonra pişiriyorum artık. Kuru baklagilleri önceden fermente etmemizde ki sebep, bu besinlerin sindirimini kolay hale getirmektir. Malum bakliyatların sindirimi biraz zordur ve

Gerçek fermantasyon ile tatlandırılmış zeytin kurmak zor değil aslında ama tüm fermente olmuş yiyeceklerde olduğu gibi, zeytinin için de bekleme süresi var, yani sabır işi. Satın aldığım hazır zeytinler çok tuzlu ve daha da ötesi  bu zeytinlerin en masum olanında bile kostik, koruyucu ve renklendirici var. Ayrıca hazır zeytinlerde zeytinyağ değil çiçek yağı, ya da mısır özü yağı kullanılıyor ki bu bile benim hazır zeytin yememem için çok yeterli bir sebep. Yani bu konu ile ilgili siz de küçük çaplı bir araştırma yaparsanız dışarıdan zeytin alıp yiyemez hale gelirsiniz. Aralık ayındayız ve şu an siyah zeytin kurmanın tam zamanı. Semt pazarlarından alabileceğiniz ham siyah zeytinleri az tuzlu

Ekşi mayalı-tahinli bazlama Dün yapmış olduğum ekşi mayalı simit hamurunun büyük bölümünü bugün için ayırmıştım. Bu gün aynı hamurdan, yine sıcak sıcak sabah simiti yaptım ve kalan hamurdan da  ekşi mayalı, tahinli bazlama pişirdim. Ekşi mayalı sokak simiti hamurunun tarifi için buraya, ekşi mayalı ekmek hamuru tarifi için buraya tıklayınız. İki hamuru kullanarak da bu bazlamayı yapabilirsiniz fakat 2 konuya dikkat etmeniz lazım. 1-Ekşi mayalı bazlama hamurunuz merdane ile hamuru açacağımız için, ekmek hamurundan daha kıvamlı olması gerekir. Yani cıvık bir hamur olmayacak. 2-Eğer simit hamuru ile yapacaksanız ekmek hamurunda yaptığımız gibi fermantasyon süresini 48 saat değil,

Ekşi mayalı hamur yapımını buraya tıklayarak öğrenebilirsiniz. Artık elimizde mükemmel fermente edilmiş, probiyotik ve sağlıklı bir ekşi mayalı hamurumuz var. Bu hamur ile yapabilecekleriniz sizin hayal gücünüzle sınırlı. Elbette siyez ununda ya da diğer yerli buğdaydan üretilmiş taş değirmen unlarının ekşi maya ile fermente edilmemiş hallerinde de çok az miktarda da olsa glüten var, ama bu glüten endüstriyel unlara nazaran oldukça düşük ve ekşi maya bakterileri tarafından parçalandığı için insan sindirim sistemi için uygun hale gelmiş, sindirilebilir bir glüten.Öte yandan modern buğdayın zaten %10 luk kısmını glüten oluşturur ve bu unla ve ticari mayalarla yapılan hamurlarda glüten olduğu gibi kalır ve besin olarak alındığında da sindirilemez ve sizi hasta eder. Tabi bu bahsettiğimiz zaman içinde edindiğiniz kronik hastalıkların ve gıda intöleraslarının da temelini oluşturan bir durumdur.  Düşük glüten bu unlardan elde ettiğimiz ekşi mayalı hamurla, oklavalı tarif...

Ekşi mayalı ekmek yapmak için ekşi mayamız artık hazır. Ekşi maya yapılışı için buraya tıklayınız. Mayamızı buzdolabından çıkartıp burada anlatıldığı gibi besledikten sonra mayanın içerisinden dolu dolu bir kaşık mayayı geniş cam, çelik ya da seramik bir yoğurma kasesine alıyoruz. Ekşi mayalı ekmek için ilk adım, otoliz; Yoğurma kabının içine unumuzu ve içme suyumuzu ilave edip, cıvık bir hamur yapıyoruz. Tahta kaşıkla karıştırarak bu hamuru elde edebilirsiniz,

ekşi maya Ekşi mayanızı bir kez oluşturduğunuzda, artık onu ömür boyu kullanır, hatta çocuklarınıza miras bırakabilirsiniz, tabi mayanızı açlıktan öldürmediğiniz sürece. Ekşi mayanız canlı bir organizmadır ve her canlı gibi onun da beslenmeye ve gıdaya gereksinimi vardır, yani o da bizim gibi acıkır.  Ekşi mayanızın gıdası un ve sudur. Mayanızı yaptıktan sonra onu kendi kavanozunda ağzı kapalı olarak dolapta muhafaza etmelisiniz, bu sayede fermantasyon çok yavaşlar ve

Ekşi maya yapmak gözünüzü korkutmasın, yapılışı hem çok basit, hem de çok zor. Yalnız önce kendinize bir soru sorun: "Sabırlı mıyım? " Cevabınız evetse o zaman tarifi okumaya başlayabilirsiniz. Ekşi mayalı ekmek yapmak biraz sabır işidir. Aslında tüm fermente ürünleri hazırlamak sabır gerektirir çünkü fermantasyon süreleri boyunca size düşen sadece beklemektir. Mesela ben dün ekmeğimi yapmaya karar verdim ve dolaptan ekşi mayamı çıkarttım, akşam mayamı besledim. Sabah olduğunda mayam yukarıdaki fotoğrafta görüldüğü gibi gayet güzel kabarmış ve hacminin 2 katı çoğalmıştı.  Peki mayamız kabarıp çoğaldığına göre artık ekmek yapabilir miyiz? Maalesef Hayır :)

Ata tohumu buğday Eski çağlardan günümüze tüm  tahıllar, özellikle buğday,  insan oğlunun temel beslenmesinde yer almıştır. Ama artık eski çağlardaki buğday yok, değişime uğradı, genetiğiyle oynandı. Başlangıçta yabani olan, daha sonra ekilerek yetişen ilk buğday, tüm buğdayların atası siyez buğdayı yalnızca 14 kromozom içerir.  İkinci dünya savaşı yıllarında dünyada baş gösteren açlığa çare olması, buğdaydan daha fazla verim alınması adına buğdayın genetiği değiştirildi böylece 42 kromozomlu cüce buğdaylar ekilmeye başlandı, hem de dünyanın her yerinde.