7 Aralık 2015 Pazartesi

Evde Fermente Sucuk Nasıl Yapılır

Evde sucuk nasıl yapılır

Sucuk doğru bir şekilde, yani geleneksel yöntemle yapılırsa fermente bir yiyecektir, probiyotiktir. Marketten aldığınız en iyi marka sucuğun bile içinde mutlaka raf ömrünü uzatacak koruyucu ve katkı maddeleri maalesef mevcut. Bir daha markete uğradığınızda en güvendiğiniz sucuk markasının içindekiler bölümünü okumanızı tavsiye ediyorum. Koruyucu, renklendirici asit düzenleyici vs... en güvenilir dediğiniz markada, en az 3 kalem katkı maddesi var.

İşlenmiş tüm et ürünlerinin sigara kadar kanserojen olduğu dünya sağlık örgütü WHO tarafından duyuruldu. Artık geleneksel yöntemle kendi sucuğumuzu kendimiz yapıp, bu probiyotik sağlık deposu et ürününden faydalanma zamanıdır diye düşünüp kolları sıvadım.
Nette uzun uzun araştırmalar ve çeşitli tarif okumalarım sonucunda kendi tarifimi oluşturdum. Uzun yıllar Kayseri'de yaşamam sebebiyle kendi damak tadıma uygun, bol sarımsaklı ve bol baharatlı bir sucuk yapmayı başardım.

Yaptığım sucuk harcını önce buzdolabı poşetlerine koyarak buzlukta saklamayı düşündüm. İhtiyaç duydukça buzluktan azar azar çıkartıp kullanırım dedim. Ancak fermente bir sucuk elde etmenin tek yolunun sucuğu bağırsakta kurutmak olduğunu öğrenince ben de biraz zahmetli olan bu yöntemi tercih etmeye karar verdim. İyi ki de kurutarak fermente etme yöntemini seçmişim çünkü hem sucukların lezzeti muhteşem oldu, hem de kurutmadan yapılan buzluk sucukları sadece baharatlı ve sarımsaklı kıyma oluyor, yani fermente bir gıda olan sucuk olamaktan çok uzak, lezzetli bir et ürünü oluyor sadece.

Evde fermente sucuk yapmak için malzemeler;
2 kilo dana kıyma,
400 gram kuzu iç yağ (çekilmiş olacak),
3 metre kurutulmuş sucuk bağırsağı,
varsa peynir altı suyu, yoksa içme suyu. 1 bardağa yakın,
bolca sarımsak,
tatlı kırmızı toz biber,
taze çekilmiş karabiber,
kimyon,
zerdeçal,
toz zahter.

ve son olarak kaya tuzu.

Bu baharatlardan miktar olarak en fazla kullandığım kırmızı toz biber oldu. Sanırım yarım kiloya yakın toz kırmızı biber  ilave ettim. Acı seviyorsanız pul biber de ekleyebilirsiniz, ben eklemedim.

Öncelikle aktardan kurutulmuş bağırsak aldım. Kaç kilo etten sucuk yapacaksanız ondan biraz daha fazla metre olarak bağırsak almanız gerekmekte. Ben  2 kilo et için 3 metre bağırsak  aldım. Sonra kasaba uğrayıp 2 kilo  dana eti ve içerisine 400 gr kadar kuzu iç yağ çektirdim. Eve geldim, taş köprü sarımsaklarını ayıklamaya başladım. Bu konuda size ölçü veremeyeceğim, malzemeler biraz göz kararı oldu çünkü. Ama şu kadarını söyleyebilirim, oldukça bol sarımsak kullandım. 15 baştan fazla diyebilirim.

Ayıklanmış sarımsakları robottan çektim, robotun içine bıçak rahat dönsün diye biraz da su ilave ettim. 

Eklenen baharatlar etinizin yoğunluğunu artırdığı için bu aşamada biraz su ilave etmek gerekir. Eğer evde peynir altı suyu varsa mutlaka onu kullanın, fermantasyona faydası olur.
Peynir altı suyu kavramını  biraz açmak gerekirse, kendi yaptığınız kefir altı suyu, kendi yaptığınız yoğurdu süzdüğünüz yoğurt altı suyu, ya da kendi mayaladığınız peynirin peynir altı suyu. Bu üçü de peynir altı suyu olarak fermantasyonda kullanılabilir.


Sucuğu doldurduktan hemen sonra ilk fotoğraf

Sucuğu biraz yoğurduktan sonra dinlenmesi için ağzı kapalı olarak bir gece buz dolabında beklettim. Ertesi gün deneme köftesi yapıp, tadını kontrol ettiğimde biraz daha sarımsak ve kırmızı toz biber eklemem gerektiğine karar verdim ve ekleyip yine yoğurdum.


Artık sıra sucuğu bağırsaklara doldurmaya geldi. Bağırsakları sirkeli ılık suda 10 dk beklettim. Bir sucuk doldurma aparatı yardımıyla biraz uğraştırsa da sucukları tek tek doldurdum, her birisinin havalarını aldım, iple bağladım ve iğneyle hava kalan yerlerinden deldim. 

Üstteki fotoğraf, sucukları doldurduktan hemen sonra çektiğim fotoğraftır.

Sıra geldi sucukları kurutup, fermente etmeye. Balkonda fazla  güneş görmeyen bir köşe belirledim ve sucukları oraya astım.
Asıldıktan 3 gün sonra
Balkona astığım sucuklar 3 gün sonra yukarıdaki fotoğrafta görüldüğü gibi kurumaya başladılar. İlk gündeki ıslak görüntüden artık eser kalmamıştı.
1 hafta kuruduktan sonra
Tam bir hafta balkonda kuruduktan sonra sucukları balkondan alıp  mutfağa astım.




Sucuklar çok güzel kurudu
Sucuklar kuruduktan sonra ne taş gibi sert oldu, ne de çiğ et görüntüleri kaldı. Güzelce kuruyup fermente olan sucukları pişirmeden bu şekliyle bile yemek çok lezzetli.
Bir sonraki sucuk yapımında tam ölçüleri bu paylaşıma mutlaka ekleyeceğim.

Evde kurutarak fermente sucuk yapmak gördüğünüz gibi çok zor değil. Evet  biraz emek, sabır ve azim gerektiriyor. Ama kendi yaptığınız sucuğun tadına baktığınız zaman bu uğraşa değdiğini siz de anlayacaksınız.


Bu yazı da ilginizi çekebilir;

Fermente Gıdalar, Fermantasyon nedir?


Online sipariş vermek için sitemizi ziyaret edebilirsiniz. https://www.fermentemutfagim.com/












24 yorum:

  1. Merhabalar Ferda Hanım.Sık sık bloğunuzda misafirim.Peynirinizden yaptım,sıra sucukta :)Tekrar sucuk yaptınız mı acaba? Tam ölçüleri paylaşacağınızı yazmıştınız.Beklemedeyim:) Ellerinize sağlık...

    YanıtlaSil
  2. Mustafa bey merhaba. Öncelikle afiyet olsun. Sucuk çok ilgi çekti ve sipariş bile vermek isteyenler oldu. Bana hafta içi sucuk için makine gelecek onu bekliyorum. 2. sucuk için sadece blogdan değil ev halkından da sürekli baskı altındayım :D Artık erteleyemeyeceğim sanırım. Bir haftaya kadar ikinci sucuk tarifi ölçülerle geliyor.

    YanıtlaSil
  3. Ferda hanım
    Ellerinize sağlık :)
    Geldi mi tarif acaba? Atladim mi yoksa?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Evet ikinci bir tarif yayınladım blogda. Onda tüm ölçüler var.

      Sil
  4. Peyniraltisuyu yoksa icme suyu demissiniz ya sucugu fermente eden sey ne peki sirke peynir yogurt yaparken maya kullaniyoruz çünkü. Etlerin bozulmasini onleyen şey ne ?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Etler baharatlar, tuz ve sarımsakla harmanlanınca bu içerik bağırsakta fermantasyon başlatıyor ve bozulmadan kuruyor. suyunu tamamen kaybettiği için bozulmadan muhafaza edilebiliyor.

      Sil
  5. kuruturken her hangi bir işlem yapıyor musunuz (yaglamak,nemli bezle silmek gibi )

    YanıtlaSil
  6. Merhaba Ferda hanım;
    Acaba kuzu eti ile kuzunun kuyruk yağındanda fermente sucuk olur mu ?

    YanıtlaSil
  7. Sucuklarin bozulma çürüme gibi bir ihtimali var mı ? (Hava sıcaklığıyla ilgili olarak ya da tarifi uygulamamıza rağmen başka sebepten)

    YanıtlaSil
  8. keşke sarımsak, tuz ve baharatların ölçülerini verseniz. ilk defa yapacaklar göz kararıyla tarifi tutturamayabilirler :))

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. sarımsak genelde yüzde %5 yani her kilo için 50 gr
      kimyon %1,5 yani 15gr
      paprika/tatlı toz biber 5% yani 50gr
      toz acı biber 1,0% yani 10gr (istersen)
      yenibahar 0.5% yani 5gr
      kişniş toz 0,5% yani 5 gr
      soğuk havada bolutisim bakteryası olusmasın diye ben nitritli tuz koyarım 0,125% yani 1,25gr ( koruycu ama dikkatlece konulması gerek maksimum 0,15% yani maks 1,5gr kilo ette.

      türk sucuğu italyan bahratlı chorizo gibi kokmasını istersen
      anason 1% yani 10gr koyabilisin
      ben şahsen worcestshire sosu de ekliyorum 10ml kilo ette inanilmaz bir tadı verir ama karsılıgında kimyon sadece 15gr koyarım...

      Sil
    2. Nitrit kanserojendir. Bu nedenle nitriti parçalayacak probiyotik bakteri kullanılması gerekir. Bu bakteriler aynı zamanda fermantasyon içinde gereklidir.

      Sil
  9. Bende sucuk yaptim ama bagirsaklar kuruyunca kırıstı

    YanıtlaSil
  10. Biz de yapıyoruz ama o kadar kurumuş olmuyor, dondurucuya atıyoruz hem. Dışarda değil, orda bekleniyordu. O zaman fermente olmuyor mu canım ablam :) çok teşekkür ederim tüm bilgilerin için

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. fermentasyon anlamı su ...ette veya sebzede iyi bakterileri ettki karbohadrat yeyip protein kalır yani et pişirmeden pişmiş olur ...yalnizca dikkat edilmesi sey bolutisim denilen öldürücü baketrya ...onun için fermente et yapmak bence hemen baslamayın rısklıdir ...ilk basta sucuk yapın sonra arastırın nasıl yapıldıgını sonra baslayın ...benım zaman aldı ogrenmek için....veya garanti olsun diye nitritli tuz eklersin(dikkatelece ve dozaj maksimum 1,5 gr kiloda) bu özel tuz koruycu ve kötü bakterya öldürür sadece iyi bakterya bırakır ama saglıga cok turktılırse zararlıdır...onun arkadasım ıyıce arastır ve fermentsyon nedeir ogren sonra basla özellikle et ürünlerle.probiyotik seyler istersen feremente tursu veya saurkraft ( lahna salamura tuzunda tursusu-sirke yok sadece salamura tuz -işte o bol bol probiyotiktir ve activia yogurdun tan daha faydalı)

      Sil
  11. Sucugu disarida gunes isigini direk olarak almayan yerde, kuytu, serin ve esintili bir ortamda tutun.(Ekim-Kasim aylari bu is icin idealdir)
    Disarida cok kurutmadan 2.5~3 gun bekledikten sonra buzdolabina koyun(Fermantasyon buzdolabinda da devam edecektir).
    3 gun de buzdolabinda bekledikten sonra 4~5 gunluk yiyebileceginiz kadarini dolapta birakip gerisini buzluga/derin dondurucuya alin.
    Buzlukta lezzetiyle muhafaza suresi 8~9 ay olur. 1 yila kadar mutlaka tamamini tuketiniz.
    Afiyet olsun!

    YanıtlaSil
  12. Sucugu disarida gunes isigini direk olarak almayan yerde, kuytu, serin ve esintili bir ortamda tutun.(Ekim-Kasim aylari bu is icin idealdir)
    Disarida cok kurutmadan 2.5~3 gun bekledikten sonra buzdolabina koyun(Fermantasyon buzdolabinda da devam edecektir).
    3 gun de buzdolabinda bekledikten sonra 4~5 gunluk yiyebileceginiz kadarini dolapta birakip gerisini buzluga/derin dondurucuya alin.
    Buzlukta lezzetiyle muhafaza suresi 8~9 ay olur. 1 yila kadar mutlaka tamamini tuketiniz.
    Afiyet olsun!

    YanıtlaSil
  13. merhabalar antalyada yaşıyruz ve rtam nemli... genede bu işlemi yapabilirmiyiz?

    YanıtlaSil
  14. merhabalar bu tarifi uygulamak için her hangi bir iklim şartı gerekirmi veya aksi takdirde sucukların bzulma ihtimali varmıdır acaba? Yani kastedtiğim antalyada yaşıyruz ve bura biraz nemli srun lurmu

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba, tesadüfen girdiğim bu sayfada ben de bir yorum yapayım, size de ( belki üzerime vazife değil ama ) cevap vereyim. Bu arada ben 26 yıldır aşçılık ve hobi olarak da şarküteri ürünleri yapıyorum. Dünyanın bir çok ülkesinde bulundum, halen de yurt dışında yaşıyorum. Sizin iklimde de yapabilirsiniz fakat ortalama 10-15 derecelik karanlık ve hava sirkülasyonu olan bir yerde dinlenmesi gerekiyor. İşin en başından başlarsak;fermante sucuk yapımı doğal yollardan risklidir ve bu paylaşımı yapan arkadaş iyi niyetle de olsa yanlış bilgilendirme yapmış. Resimlerde görülen kesim görünüş olarak olmamış bir sucuk ne yazık ki. Sucuğun dışı çok çabuk kurumuş ve dış yüzeydeki gözenekleri kapandığı için içerideki sıvıyı ( etin suyunu ) hapsetmiş. Bu yüzden sucuğun içi bozulma sürecine girmiş. Tuz olarak da Nitrit tuzu kullanılmadığı için ( nitrit tuzu etin bozulmasını belli oranda engeller ) de böyle olmuş ama en önemlisi sucuğun doldurulduktan sonraki 2-3 günüdür. Dış ortam yüksek nemli ve ılık olmalıdır. Doğal olarak eti koruyan bazı maddeler de eklenmelidir. Bunları uzun uzun anlatabilirim ama evde sucuk yapmak isteyen arkadaşlara tavsiyem, baharatları etle köfte gibi karıştırıp fresh folyoya sarmalardır. Böylece buzdolabında 2-3 gün bekletip, taze sucuk gibi tüketebilirler. Fazlasını da buzluğa kaldırıp, ihtiyaca göre çıkarıp kullanabilirler. Bu emin olun ki, fazla teferruat ile uğraşmayacaklar için en sağlıklısıdır. Lütfen kimse yanlış anlamasın; kesinlikle ukalalık değil niyetim, bu işin içinden biri olarak yazıyorum. Son olarak ev sucuğu için temel bir reçete vereyim. Baharat oranları biraz değiştirilebilir.
      1 kilo Dana/ kuzu yada karışık, orta/ yağlı kıyma
      22gram İyotsuz tuz ( normal bağırsaktaki bekletilen sucuğa nitrit tuzu konur, taze olanda gerek yok)
      20 gram kırmızı toz biber
      20 gram kimyon
      30 gram tuzla dövülmüş sarımsak
      10 gram kara biber
      5 gram yeni bahar
      Su veya sıvı yağ, vs. eklemeyin. Hepsini güzelce 10-15 dk yoğurun, buzdolabında 1 gün bekletin. Bir parça denemek için pişirip, tuz ve baharatını kontrol edin. İyiyse rulolar halinde fresh folyoya sarıp, 2 gün daha bekletin. Sonra yemeye hazırdır.
      Afiyet olsun, kolay gelsin.

      Sil
    2. Sizin ki sucuk köfte olmuş,biz sucuğun kurutulmasından oluşan o gıdanın damak tadını bildiğimiz için balkonlarda buna müsait kurutulur bir beze sarılarak dolaba kaldırılır..yaşken yemeyiz..!!!

      Sil
  15. Kuru bağırsak nerede bulunur acaba bende denemek istiyorum

    YanıtlaSil