Ferda Uslu

Fermente mutfağımda pişen doğal ve gerçek ekşi mayalı ekmeklerin içeriğinde; Modern (GDO lu) buğday yok! Katkı maddeleri yok! Rafine un yok! Ticari maya yok! Zirai ilaç yok! Un, Su, Tuz... Un: Yerli tohumlardan çekilmiş olan taş değirmen unları (siyezden melezleme tohumlar) ve Siyez unu Su: Filtrelenmiş içme suyu ve evde varsa kendi yaptığım şirden mayalı peynirin peynir altı suyu (whey proteini) Tuz: Analiz raporlu ve sertifikalı 84 mineralli Çankırı kaya tuzu . Sonuç: Artizan üretim, sınırlı sayıda ekşi mayalı gerçek ekmek.... İlaçsız ve gübresiz olarak yerel atalık tohumlardan yetiştirilip, taş değirmende öğütülen, geleneksel sertifikalı unlardan, soğuk fermantasyon, ekşi mayalı, gerçek ekmekler,

Ekşi mayanın faydalarını ve ekşi mayalı ekmeğin çok geç bayatladığını ve bunun nedenlerini Ekşi maya hakkında yazımda anlatmıştım. Ekşi mayalı ekmek sipariş edenlerin bana çok sık olarak ekmeği nasıl muhafaza edeceklerini sorması üzerine bu yazıyı yazma lüzumu gördüm. Ekşi mayayı tanıyınca artık hayatınızdan ticari mayayı tamamen çıkartıp bu sağlıklı doğal mayayı kullanmaya başlıyorsunuz. Ekşi maya nasıl başarıyor bilmiyorum ama insanda bir tutkuya dönüşüyor. Ekşi mayamı ilk yaptığımda ekmeklerin bir hafta gibi bir süre mutfakta kalınca küfleniyorlardı. Aradan bir yıldan fazla zaman geçti ve bu zaman zarfında ekşi mayam yıllandı ve güçlendi. Artık ekşi mayalı ekmeklerim mutfakta bir ay da kalsa küflenmiyorlar. Bir şekilde kuruyorlar ama küflendiklerine  hiç şahit olmadım.  Mutfaktaki nem oranı tabi her ortamda değişiklik gösterdiğinden, ısı nem ve ortama hakim diğer bakterilerin çeşitliliği ve çokluğuyla alakalı olarak, ekşi mayalı ekmeğinizin bayatlama zamanı değiş...

İnsanlık tarihinde yaklaşık 5000   yıldır  ekşi maya  kullanılıyor.  Hazır ticari mayalarda genellikle  kuvvetli  tek bir  mantar bulunur. Bu tek ve kuvvetli mantar hamuru çabucak aktive ettiği için zamandan bir tasarruf sağlar ama maalesef lezzetten ve en mühimi de sağlıktan çalar. Ekşi mayada ise ticari mayaların aksine pek çok aktif bakteri mantar kültürleri mevcuttur. Bu yüzden hem  probiyotik, hem prebiyotik yani simbiyotiktir. Hazır ticari mayalardan başka bir farkı da ekşi maya hiç bitmez, sonsuza kadar yaşar. Un ve su ile beslersiniz çoğalır, çünkü ekşi maya canlı bir organizmadır. Ekşi mayalı i çinde bol çeşitli bakteri ve mantarlar sayesinde  kolay kolay  bayatlamaz ve çok lezzetlidir. Yıllanmış bir  ekşi maya içindeki bakteri ve mantarlar da daha çok zengin olduğu için yıllanmış mayanın ekmeği de çok daha lezzetlidir.  Ayrıca yıllanmış mayanın ekmeği de daha uzun süre tazeliğini korur. Ekşi mayalı ekmeğin s...

Siyez unu , genetiği değişmemiş  Antik un da diyebiliriz aslında Siyez için. Bu taş değirmen antik unu elemeden başka bir un eklemeden %100 ekşi maya ile taş fırın Siyez unlu ev ekmeği yaptım.  Siyez buğdayı ve unu hakkında geniş bilgiyi internette zaten fazlasıyla bulabileceğiniz için burada tekrar değinmek istemiyorum. Şu kadarını belirteyim sadece. Kromozom sayısı 14 ve glüten oranı  modern buğdaya oranla çok çok düşüktür.  Normal modern buğdayda  % 10 glüten mevcut, s,yez buğdayında bu oran % 1 in bile altındadır. Tamamen doğal ve ilaçsız yetişebilen gerçek buğdayın ekmeği de tabii ki gerçek oluyor. Siyezde glüten oranı çok düşük olduğu için diğer yerli tohum buğdaya göre bile ekmek farklı oluyor. Hamuru yoğururken ve yerken de zaten glüten eksikliği hissediliyor. Hamur haliyle biraz daha az kabarıyor ama doyurucu ve kendine has güzel kokusu ve lezzetiyle bence çok güzel bir ekmek oluyor. Siyez ekmeğini yine ekşi mayalı ekmek tekniklerini u...