Ana içeriğe atla

6/1 Fermente Tarifler 1

 


Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı

İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon

6. Bölüm

1. Kısım


Doğal Fermente Organik Çiğ Elma Sirkesi

Tüm hastalık bağırsakta başladığına göre sağlıklı bir bağırsağa sahip olmak, iyi sindirim, kilo kontrolü, dengeli bir ruh hali, iyi bir hafıza ve daha fazlası için önemli. İkinci beynimiz olan bağırsaklarımızın sağlıklı olmasının anahtarı iyi bakterilerdir. Bağırsaklarımızda yaşayan bu doğal popülasyonu korumamız ve beslememiz de önemlidir. Elma sirkesinin önemi bu aşamada daha iyi anlaşılabilir.

Bu tarif doğal fermantasyonla üretilmiş gerçek ve canlı elma sirkemize ait. Doğru üretilmiş bir elma sirkesi, bağırsaklarımızdaki iyi bakteri sayısının korunmasını sağlar. Çünkü fermente sirkemiz canlıdır prebiyotiktir dolayısıyla da simbiyotiktir. Prebiyotikler bağırsaklarımızdaki iyi bakterilerin ana besin kaynağı olduğu için, onların orada kolaylıkla kalarak çoğalmalarına destek verir. Elma sirkesinin fermente bir ürün olması onu diğer prebiyotik olan lifli gıdalardan daha değerli bir besin yapar. Bu yüzden tüm bu prebiyotik kategoride yer alan çiğ sebze ve meyvenin en tepesinde konumlanmıştır. Onu bu kadar eşsiz ve faydalı yapan geleneksel fermantasyon tekniğidir. 


Bağırsaklar uzun kıvrımlı bir borudan oluşan bir boşaltım sistemi değildir. Bağırsağın büyülü dünyasına göz attığımızda karşılaştığımız mikro bir evrende bakterilerden oluşan bir ekosistem ve geniş bir sinir ağının varlığı görürüz. İkinci beynimiz olan bu eko sistemde, omurilikten daha fazla sayıda yüz milyonun üzerinde nöron bulunur. Bu bilgi, bağırsak sağlığımızın ruh halimizi nasıl güçlü bir şekilde etkilediğini kolayca anlamımızı sağlar.


Sağlıklı ve bol çeşitli bağırsak mikroplarına sahip olanların, diğerlerine göre herhangi bir hastalıktan mustarip olma ihtimali daha düşüktür. Floranın dengeli olması genel sağlığımıza, ruhumuza ve zihnimize etki ederek bütünsel sağlığımızı iyileştirir.

Serotonin iyi hissetme vericisidir, bu hormonun yüzde doksanı bağırsaklarımızda üretilir ve onun gibi beyin kimyasallarından bazıları bağırsak sağlığımızdan direk olarak etkilenir. 


İyi bir fermente elma sirkesi, fantastik bir şekilde doğal anti-histamin (histamin etkisini bloke eden bir madde, metabolizmada ortaya çıkan alerjik etkilerin hepsi), idrar söktürücü ve besin takviyesidir. 

Isıl işlem görmediği için çiğdir ve bu sebeple vitamin içeriği oldukça yüksektir, çünkü canlıdır.


En mantıklı kullanımlarından birisi, elbette sabahları bir bardak içme suyuna bir iki kaşık ekleyip içerek güne başlamaktır. Bu şekilde vücudumuzun sabah saatlerinde yoğun olarak sürdürdüğü detoksa destek vermiş oluruz. Suya ilave ederek ya da tek başına, gün içerisinde, gün sonunda, yemeklerden önce ya da sonra, hatta yemeklerle birlikte bile içilebilir. İyi koşullarda üretilmiş elma sirkesinin sağlık faydalarının yanı sıra tadı da gayet güzeldir.


Elma sirkesi cilt sorunları için de harika bir iyileşme yöntemidir, cilt için de iyi bir kozmetiktir.  Birebir oranında içme suyuyla karıştırarak lokal olarak da kullanılabilir. Bu uygulamayı yaparken sirkeyi içerek vücudunuzu içeriden ve cildinize sürerek dışarıdan beslemek ve temizlemek sonuca daha hızlı götürür.


Sirkenin içinde çokça bulunan pektin bir liftir ve bağırsak hareketlerini kolaylaştırır. Pektin ayrıca hayvansal gıdalardan gelen kolesterolün emilimini de azaltır. Elma sirkesi bol miktarda, sebzelerdeki kalsiyumun serbestleşmesini kolaylaştıran potasyum içerir. Bu sebeple ilikli kemik suyu üretimimizde de elma sirkimizden ilave ederek kemikleri kaynatıyoruz. Bu tarifi de bu bölüm içerisinde bulacaksınız. Sirke zararlı bakteriler ve mantarlar için öldürücüdür. Ürik asidi düşüren etkisi yanı sıra magnezyum içeriğine sahiptir. İçeriğine bulunan malik asit, enerji üretimini hızlandırdığı için spor performansını arttır ve antrenman sonrası kas ağrıları ve kramplarını azaltır, ayrıca genel kronik yorgunluğu da azaltır. Malik asit vücuttaki ağır toksin metallerin atılımını sağlar (alüminyum, civa gibi). Elma sirkesinin kilo vermeye etkisi alkali özellikleri ile yağ yakmayı kolaylaştırdığı ve mevcut glikozun karaciğer tarafından kullanılmasını arttırdığı içindir. Kandaki glikozu azaltır. Akşam yatarken içilen 1 bardak doğal elma sirkeli su hem sabah idrarını alkali yapar hem de idrar yollarını temizlemeye yardım edebilir.


Sirkenin en önemli bileşeni olan asetik asit hem sentetik olarak direk alkolden hem de bakteri fermantasyonuyla üretilebilir. Endüstriyel sirke üretiminde olduğu gibi sirkemizin üretim aşamasında içerisine sentetik asitler ya da alkol eklenmez bu sebeple içerisinde yalnızca fermantasyon esnasında oluşan değerli organik asitler gelişir. Dolayısıyla rengi ve lezzeti alışılagelen keskin sirke tadından ve kokusundan çok uzaktır. Ayrıca elmanın kendi içerisindeki doğal şekerle fermente edilir ve fermantasyon esnasında kazana ilave şeker, pekmez ya da bal eklenmez. İlave edilen tatlandırıcılar fermantasyonu hızlandırır ve sirkenin keskinliğini arttırır. Ne demişler keskin sirke küpüne zarar, bizim sirkelerimiz yumuşak içimlidir ve keskin değildir. Fermantasyonun hızlanması zamandan tasarruf etmek yani sirkenin daha kısa sürede olması anlamına gelir ama bizim ilgilendiğimiz şey hızlı sirke yapmak değil, sirkeyi daha faydalı hale taşıyan uzun süreli geleneksel fermantasyondur. Bu sebeple elma sirkemizin üretiminde kullandığımız malzemeler arasında elma, su ve bir önceki sirkede oluşmuş olan Sirke Anası vardır. Bu şekilde kurulan sirkenin geçirdiği uzun fermantasyon sonucu, lezzet ve yararlılığı arttırmış, asit ve keskinlik oranını da içilebilir sirke seviyesinde kalmış olur. Bu prosesle sirkelerimizin kazanlardaki olgunlaşma süresi altı aydan bir yıla kadar sürer.


Sirke nerdeyse insanlık tarihinin kendisi kadar eskidir. Bütün rahatsızlıklardan cilt bakımına kadar her şey için elma sirkesi kullanılabilir. Çiğ elma sirkesi, önemli vitaminler, mineraller ve elementler de dahil olmak üzere fermente olmuş ve sindirime hazır besinler ile doludur. Aynı zamanda içerisinde, canlı enzimler, pektin, optimal sindirim ve enerji için önemli olan esansiyel amino asitleri de barındırır.
Evde sirke yapmak, bir kere başlayınca vazgeçemeyeceğiniz bir hobi gibidir. Sirke yapmanın mantığını anlayıp, birkaç başarılı deneme gerçekleştirince her mevsimde, elinize geçen her meyveyle sirke yapılabilir. Püf noktalarına uymak ve her fermente gıda gibi biraz sabırlı olmak sirke yapmanın altın kurallarındandır. Market sirkeleri ile şimdi tarifini vereceğim bu sirkenin farkını anlamak için tatmanız ve koklamanız başlangıç için yeterlidir. Bedeninizdeki, cildinizdeki, sindirim, boşaltım ve genel sağlığınızdaki etkilerine de kısa sürede şahit olmaya başlarsınız.  Endüstriyel üretimle yapılan sirkeler saatler içerisinde olurken, geçirdikleri süreçte fermente değil, rafine olurlar. En basit geleneksel sirkesinin oluşması bile 3-6 ay vakit alırken birkaç günde oluşan bir ürüne sirke demek gerçek bir sirkeye haksızlık olur. Sirke oluşumunun temel mantığı meyvenin içindeki şekerin bakteriler tarafından tüketilerek elmanın fermente olmasıdır. Sirke yapmak için pek çok metot vardır ama ben size en sade, saf, sağlıklı olan yöntemi anlatacağım, kendi yöntemimi.


Püf noktaları ve adımlar

İlaçsız doğal yetişmiş ya da organik sertifikalı elma kullanın.

Yalnızca tatlı bir elmadan katkısız sirke yapabiliriz, ekşi ya da mayhoş elma kullanmayın. 

Elmanın dışında bulunan doğal floradan faydalanıyoruz. Bu yüzden elmaları önce yıkayıp, sonra kurumalarını bekleyin, bezle kurulamayın.

Elmaları ne kadar minik doğrarsak o kadar çabuk sirkeleşmeye başlıyorlar.

Elmaların çürük ve kurtlu yerlerini ayıklayıp atıyoruz ve bunun dışında sap kabuk ya da çekirdek ayırmadan elmaları bütün olarak soymadan doğrayın.

Maya olarak canlı organik sirke anası kullanın. 

Her beş ya da sekiz litrelik cam kavanoz için 1 kavanoz sirke anasını sirkesiyle birlikte kullanın. 

Kavanozun en altına anayı boşaltıp üzerini yarıya gelene kadar doğranmış elma ile kalan kısmını da üstten dört beş parmak boşluk kalacak şekilde içme suyu ile doldurun. 

Mutlaka içme suyu kullanın.

Cam kavanoz, paslanmaz çelik, meşe fıçı, seramik ya da toprak kaplar kullanın. Plastikte sirke kurmak plastiğin sirkeye geçmesi ile sonuçlanacağı için sağlıklı sirke üretilmesine engel olur.

Tahta kaşık hiçbir aşamada kullanılmıyoruz, onun yerine çelik kaşıklarla sirkeyi karıştırın. 

Elmalar dibe çökene kadar her gün bir iki kez karıştırın.

İkinci günden itibaren köpürme başlar, bu fermantasyonun başladığının belirtisidir.

Elmalar dibe çökünce kavanozun ağzına kalın dokumalı bir bez örtüp kenarlarını çok sıkı olarak bir iple bağlanıp sabitleyin. Burada amaç sirke sineklerinin kavanoza larva bırakmasını önlemektir. Seyrek dokumalı tülbent, gazlı bez gibi kumaşlar sineklerin kavanoz içine girmesini engelleyemez. 

Sirke kavanozunun üzerinde oluşan ana, kalınlaşarak kavanozun dibine çökmeden sirkenizi süzmeyin.

Sirkenin olduğunu ananın dibe düşmesinden anlayabilirsiniz. Bu 3-6 ay sürebilir. Fermantasyon süreci ısı ve nem faktörlerine bağlı olarak farklılık gösterir. Sirkeyi süzmeden önce tadın. Fermantasyon sürecini beş duyumuzu kullanarak takip edip sonuçlandırdığımızı hatırlayın.


Süzülen sirkeyi şişeleyin, üzerine şişelenme tarihini yazarak serin ve karanlık bir yerde muhafaza edin.


Şişelenmiş sirkenin bekledikçe lezzeti, aroması ve keskinliği artacaktır.

Sirke kurulumunda kavanozun en altına eklenen sirke anası, sürecin sonunda paçavra bir bez görünümüne gelir ve süzülen elma posaları ile atılır. Fermantasyon esnasında kavanozun üzerinde oluşan yeni bebek ana, bir sonraki sirke yapımında kullanılacak olan anadır. Bu yeni sirke anasını bir kavanoza alın ve kavanozun üzerini sirke ile doldurun. Yine serin ve karanlık bir yerde ağzı kapalı olarak, bir sonraki sirkeyi kurana kadar saklayın.

 


Gül Sirkesi

Malzemeler

1 şişe doğal fermente elma sirkesi 

1 çay bardağı, taze kırmızı ve pembe gül yaprakları

 

Bahar ayında gül mevsimi başladığında her yer rengarenk mis gibi güllerle donanır. Yol üzerinde olanlar hariç, bu güzel güllerden doğal ve ilaçsız olanları doğada kısa bir geziye çıkarak rahatlıkla toplayabilirsiniz. Belki bahçenizde bile gül olabilir, kim bilir. Mis kokulu gül yapraklarını özellikle pembe, kırmızı karışık olarak toplarsanız sirkenin de açık kırmızı bir renge sahip olduğunu göreceksiniz. İsterseniz sadece kırmızı gülle de yapabilirsiniz. Gülün sayısız faydası var, gül yağı ve gül suyu olarak da kullandığımız gül, frekansı da oldukça yüksek bir bitki. Aromatik yağlar içerisinde gül yağı frekans olarak pek çok uçucu yağdan yüksektir. Taze gül yapraklarının tüm aromasının ve içerisindeki uçucu yağın, dolayısıyla bütün şifasının sirkeye geçeceği özel ve kolay bir tarif vereceğim size. Gül sirkesi fermantasyonu bittiğinde kırmızı rengi, mis gibi gül kokusuyla ve gülün sirkeye bıraktığı o güzel aromasıyla içimi çok keyifli ve lezzeti kadar yüksek şifalı bir sirke elde edeceksiniz. 


Yapılışı

Taze gül yapraklarını yıkayıp, tamamen sularının süzülüp kurumalarını sağlayın. Fermente elma sirke şişesini açarak üzerinden birazını bir bardağa boşaltın ve şişede boşalan yere gül yapraklarını kıvırarak atın. Gül yapraklarıyla dolan şişenin ağız kısmında hala yer varsa, ayırdığınız sirkeden dökerek yaprakların sirkenin altında kalmasını sağlayın ve şişeyi ağzına kadar sirkeyle doldurun.  Karanlık ve kısmen serin bir yerde (buz dolabı değil) fermente olması için bekletin. Takriben bir ay sonra mis gibi gül sirkeniz içime hazırdır. Süzmenize gerek yok sirkeyi her gün sabah akşam için ve sirke bitince gül yaprakları da şişenin dibinde kalacaktır.


 

Aromatik Banyo Sirkesi

Malzemeler

3 şişe doğal fermente elma sirkesi

3 dal taze biberiye,

3 dal taze lavanta,

3 dal taze adaçayı

 

Doğal fermente elma sirkemizle saç durulama yaptığımızı, bunu neden yaptığımızı ve faydalarını yazmıştım hatırlarsanız. Bu faydaları daha da arttırarak çeşitlendirecek bir tarif var sırada. Biberiye, lavanta ve adaçayının şifasını sirkeyle buluşturup fermantasyonla dönüştüreceğimiz bu tarifi tamamladığınızda bu sirkeyi hem içebilir hem de saç durulamasında kullanabilirsiniz. Saçlarda hızlı uzama, yağ dengesi, saç derisinde hızla iyileşme hali ve saçlarda doğal olarak ekstra parlaklık gibi sayısız faydaya bu doğal sirkeyle ulaşabilirsiniz. Yukarıda verdiğim bitkileri taze olarak kullanıyoruz. Bu bitkiler yerine yine istediğiniz şifalı aromatik bitkiyle de aromatik sirke hazırlayabilirsiniz. Bunlar kantaron, melisa, defne yaprağı, ıhlamur, adaçayı gibi sayısız taze aromatik bitki olabilir. 

 

Yapılışı

Gül sirkesiyle bu sirkenin de yapılışı aynı. Bitkileri yıkayıp kurutuyoruz ya da kurumaları için bir gün bekleyebilirsiniz. Sirke şişesinden biraz sirkeyi bir bardağa ayırarak şişenin bir tanesine lavanta, diğerine biberiye, diğerine de adaçayı bitkilerini ekleyip üzerlerini sirkeyle tamamlayarak fermantasyon için serin ve karanlık bir yerde bir ay bekletin. Bu sirkeler lezzetli aromalarıyla salatalarınızda da kullanıma uygundur.

 

Yorumlar

İlgili Diğer Yayınlar

Kitap- Ferda Uslu İçindekiler

  Kitap- Ferda Uslu  Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı İleri dönüşüm Sanatı Fermantasyon Bu kitap, 07.07.2023 Yılında Ferda Uslu tarafından kaleme alınmıştır. Kitabın tüm hakları yazara aittir. Kitap sadece ferdauslu.net kişisel blogda djital olarak yayınlanmıştır. Bu bölümden başlayarak tamamına bu blogdan ulaşılabilir. Kitabın baskılı yayını yoktur. Kitapta anlatılan her şey yazarın kişisel yaşam deneyimine dayanmaktadır, hiçbir sağlık iddası yoktur. Djital yayın tarihi; 25.11.2024 İletişim  ferdauslu@fermentemutfagim.com fermentemutfagim.com telefon 0850 255 44 11 Giriş Ferda Uslu Ne Yapar İçindekiler 1.Bölüm   Fermantasyon Nedir?   -Bilinen En Eski Gıda Koruma Tekniği Fermantasyon -Probiyotik- Prebiyotik ve Simbiyotik Kavramları -İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon   -Mikro Evrenden Makro Evrene Sonsuz Dönüşüm -Bağırsaklar, Zihin ve Ruh -Die of iyileşme Sendromu -Ağız ve Cilt Florası -Kadim Şifa Kaynağı Fermantasyon -Sonsuz İyileşme Gücü  

4/6 Yiyecekleri Sağlıklı Pişirme Yöntemleri

Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon 4. Bölüm İçten Dışa Detoks 6. Kısım Yiyecekleri Sağlıklı Pişirme Yöntemleri Detoks boyunca yediklerimiz kadar, onları nasıl hazırladığımız da önemlidir. Fermente edilmiş yiyeceklerin dışında kalan çiğ sebzeler ve meyvelerle beslenirken, bu yiyecekleri besin değerleri kaybolmadan hazırlamak önemlidir. Aslında yiyecekleri pişirme yöntemleri sadece detoks için gerekli değil, genel olarak sağlıklı beslememizin de kriterlerindendir. Pişirme yöntemi, sağlıklı bir yiyeceği zararlı bir yiyecek haline dönüştürebilir. Doğru yiyecekleri doğru pişirme teknikleriyle hazırlayarak maksimum faydaya ulaşırız. Örneğin kabak tüm sebzeler gibi bol lif ve vitaminler içeren sağlıklı ve faydalı bir sebzedir, bununla birlikte kabağı kızgın yağda kızartırsak faydasının önüne kızartmanın zararları geçebilir. Yiyecekleri pişirerek onların formlarını değiştiririz, kullandığımız pişirme yöntemleri bu formları belirler. Detoks boyunca sağlıklı yiyece...

6/4 Fermente Tarifler 4

  Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon 6. Bölüm 4. Kısım Probiyotik Yoğurt Malzemeler 3 Litre gezen inek, manda, koyun, keçi sütlerinden birisi ya da birkaçının karışımı çiğ süt 1 yemek kaşığı probiyotik turşu suyu   Süt bir tencerede kaynatılır ve kaynadıktan sonra çok kısık ateşte 10 dakika kadar daha kaynaması sağlanır. Ocaktan alınan süt, yoğurt mayalama ısısı olan 45 derece getirilir. Küçük bir kâsede turşu suyu ve birkaç kaşık süt karıştırılarak tenceredeki mayalanacak süte eklenir ve güzelce karıştırılıp tencerenin ağzı kapatılır. Yaklaşık 4-5 saat tencerenin aynı ısıda kalmasını sağlamak için tencere battaniyeye sarılabilir ya da fırının yoğurt mayalama ayarında sıcaklığı korunur. Mayalama belirtilen saatten uzun tutulursa yoğurt ekşi olur. Mayalama saati sona erdiğinde tencerenin kapağı açılarak, sarsmadan buzdolabına alınır ve bir gece buz dolabında dinlendirilir. Ertesi gün probiyotik yoğurt kullanıma hazırdır.     Probiyotik V...