Evde şirden mayalı peynir yapıp, hemen yiyebilmek için çiğ sütü pastörize etmemiz gerekiyor. Evde sütü pastörize edebilmenin bilinen iki yöntemi var. Birincisi sütü 73-75 dereceye getirip 15 sn bekleyip sütü hızla soğutup mayalama derecesine düşürmek. Bu yöntemi Evde şirden mayalı peynir yapılışı tarifimde ayrıntılarıyla paylaşmıştım, başlığa tıklayarak okunabilir.
Bu yazının konusu ikinci pastörize yöntemi.
Sütü 63-65 dereceye kadar ısıtıp bu ısıda yarım saat bekletmek ve ardından mayalama sıcaklığı olan 35- 37 dereceye sütün ısısını hızla düşürmek.
Önceleri yukarıda bahsettiğim ilk yöntemle sütü pastörize ediyordum. Aslında evde en yapılabilir yöntem de bu yöntem. Çünkü sütün ısısını 30 dk boyunca sabit olarak 63-65 derecede tutmak ocak üzerinde çok dikkat gerektiren ve zor bir işlem.
Geçtiğimiz günlerde edindiğim yavaş pişiren (Multicooker),tencerenin ısı ve zaman ayarı sayesinde ben de 2. yöntemi rahatlıkla kullanma imkanı buldum. Diğer yönteme göre daha rahat gibi görünmekle birlikte biraz daha fazla zaman aldığını da söylemek isterim.
Peki neden ille ikinci yöntemle yani 63-65 derecede yarım saat sabit ısı ile pastörize etmeyi tercih ediyorum, onun izahını yapmak istiyorum.
Neden peyniri çiğ sütten mayalamıyorum?
Aslında peynir çiğ sütten yapıldığında pıhtılaşma miktarı pastörize süte oranla artar. Yani çiğ süt ile peynir yapmak hem çok daha kolay, hem de pıhtılaşma daha çok. Ama çiğ sütten yaptığınız peyniri haşlama peynir yapmayacaksanız, yani mozzerela, kaşar peyniri vs..bu peyniri tuz ile salamura edip en az 3 ay salamurada bekletmeden tüketemezsiniz. Ancak salamurada bu süre bekleyen peynirde zararlı mikrop ve bakteri ve patojenler ölecektir. İşte bu yüzden peyniri hemen tüketmek için sütü pastörize etmemiz gerekiyor.
Hazır pastörize sütlerle peynir mayalayabilir miyiz?
Hayır. Herhangi bir katkı maddesi ilave etmeksizin bu mümkün değil, çünkü hazır pastörize sütler daha yüksek ısıda pastörize edilip yağ miktarını ayarlamak için de homojenizasyon işlemine tabi tutulduğu için bu sütlerle peynir mayalanmıyor. Bu konudan emin olmak için 2 kez farklı markalarla deneme yaptım ve sonuç başarısız.En iyi pıhtılaşma sağlanması ve pıhtı miktarının istenilen düzeyde olmasının çiğ sütten sonra ikinci yöntem de sütü 63-65 derecede yarım saat ısıtıp soğutarak yapılan pastörizayon şeklidir.
Evde süt nasıl pastörize edilir?
Bu yöntemi kendi yaptığım şekliyle anlatacağım. Kimseye yavaş pişiren tencere alın demiyorum. Yavaş pişiren tencereniz varsa tarifi aynen uygulayabilirsiniz. Böyle bir tencereniz yoksa ocağın altını mum gibi kısıp, elinizde dereceyle sürekli ölçüp ısıyı sabit tutmaya çalışabilirsiniz. Sanırım bu yolla da imkansız değildir ama biraz dikkat gerektiren bir işlem. Ben bu şekilde ocakta bu yöntemi hiç uygulamadığım için bu uygulama ile ilgili bir tecrübem yok baştan söyleyeyim. Ya da benim diğer pastörize etme işlemimi uygulayabilirsiniz. Sütü 73-75 derecede 15 saniye ısıtarak pastörize etmek ile ilgili tarifime Evde şirden mayalı peynir yapılışı başlığından ulaşabilirsiniz.
Öncelikle güvendiğiniz sütçünüzden aldığınız çiğ sütü yavaş pişiren tencereye koyup tencere ısısını 65 dereceye getiriyor, süreyi de 1 saate ayarlıyoruz. Koyduğunuz süt miktarına göre değişmekle birlikte süt yaklaşık 30 dakikada 63-64 dereceye çıkıyor ve kalan yarım saatte de aynı ısıda kalıyor. bu süreyi iyi ayarlamak için ben zaman zaman sütün ısısını kontrol edip, 60 dereceye hala gelmemişse tencerenin zaman ayarını tekrar ayarlıyorum. Siz de mutlaka derece ile ısıyı arada bir ölçüp, 60 dereceye ulaştıktan sonra 30 dk bu derecede kalmasını sağlayın.
Süre sonunda sütü yavaş tencerenin tenceresinden normal çelik tencereye alıp ağzını kapatıp soğuk su doldurup buz aküleri koyduğum lavaboda akan su eşliğinde hızlıca 37 dereceye soğutuyorum. Bu esnada tencerenin ağzı kapalı olacak. Arada bir derece ile ölçüm yapılarak ve sütün sıcaklığı mayalama ısısına inene dek soğutma işlemi sürdürülecek.
Mayalama ısısı olan 37 dereceye inen sütü alıp artık şirden maya ile mayalayıp peynir yapabiliriz.
Evde şirden mayalı peynir yapılışı tarifime tıklayarak peynirinizi yapabilirsiniz.
Afiyet olsun.
Online sipariş vermek için sitemizi ziyaret edebilirsiniz. https://www.fermentemutfagim.com/
Lütfennn cevap verinn:((
YanıtlaSilSütü 75 dereceye kadar ısıttım. Öylece bıraktım sonra dolaba kaldırdım. Kaymağını alıp tereyağı yapmak için. Tekrar ısıtıp peynir yapmak istiyorum. Ama tereddüt ettim. Olur mu?
Gecikmiş de olsa yanıtlayalım. Bence (amatör görüşü) süt bu haliyle pastörize olmamış. Çünkü hızlı soğutma da önemli bir aşama ve o yapılmamış. Bu haliyle süt ve ondan alınan kaymak mikroplar acisindan güvenli degil. Yeniden ısıtılıp pastörize edilebilir belki ama ilk ısıtmada 75 derceden yavaş soğuduğu ve bu derecelerde uzun süre kaldığı için sütun içerisindeki proteinlerin yapısı bozulmustur ve peynir üretimi gerçekleşmez. En iyisi kaynatıp başka amaçlarla kullanmak.
SilMerhaba.. Sütü 75 dercede ısıtmak ve soğutmak (kaynamadığı için zararlı bakterileri öldürür mü) yani bu şekilde güvenilir bir şekilde hemen peyniri tüketebilir miyiz?
YanıtlaSil