Ferda Uslu

Bir tür İtalyan peyniri olan Ricotta iki kere pişirilmiş anlamına gelir. Gerçekten de iki kere pişirilir. Öncelikle ricotta pastörize yöntemi ile mayalanan peynirin altı suyundan çıkmaz. Çiğ mayalanan kaşar peynirin alt suyundan olur. Kaşar peynir altı suyunu bol lorludur. Evde şirden mayalı kaşar peyniri yapılışını başlığa tıklayarak okuyabilirsiniz. Kaşar peynirin ilk telemesini alıp suyunu tamamen süzünce elmizde baya bir miktar peynir altı suyu kalır. bu peynir altı suyunun yaklaşık iki litresini kaşarı haşlamak için bir kenara ayırıp kalanını ricotta için tencerelere döküp kaynattım.

Ev yapımı sirke yapmak için mayaya ihtiyacımız var. O mayanın adı sirke anasıdır. sirke anası doğal fermantasyon ile yapılan sirkede kendiliğinden oluşan opak jelimsi bir tabakadır. sirkenin fermantasyonu bitince sirkeden bu ana alınır ve bu anayla istenilen başka bir sirke kurulabilir. Sirke anası ile kurulan sirkeye ilave başka hiçbir malzeme eklemek gerekmez. Sirke anası, doğal meyve ve içme suyu ile sirke kurulur.

Ev yapımı elma sirkesi tarifi mi uyarlayarak yaptığım hurma sirkesi bir harika oldu. İki tane ana oluştu. İkisi de dibe çökünce süzdüm ve şişeledim. Fazla yok 10 şişe çıktı şimdilik. tekrarını en kısa zamanda yapacağım.

Online sipariş verebilmek için bu linki tıklayabilirsiniz.  https://www.fermentemutfagim.com/

Evde kaşar peyniri yapmaya ne gerek var? Ticari Sürme peynirler ,krem peynirler ,taze kaşarlar,pizza kaşarları,üçgen peynirler gibi pek çok eritme peyniri  genellikle eritme tuzlarıyla yapılırlar. Eritme tuzu içeriği ; Polifosfat, orto-fosfat,fosfonat,fosforik asit ve sitrat. Yani zararlı bir yığın kimyasallar. Haşlama peynirler Peynirin her yerinde aynı tat ve aroma ,her yerinde aynı yapı oluşsun diye peyniri sıcak su ile haşlayarak pelte haline getirme ve yoğurma temel işlemdir. Bu yoğurma işlemi fiziksel olarak peynirin suyunu süzmesi ile yapı büzülür ve küçülür.Ortaya çok güzel aromaları olan peynirler çıkar. Bunun en iyi örneği eski kaşar peyniri,gravyer peynirleridir. Oysaki eritme tuzları ile peynir eriyerek esnek bir yapıya kavuşur ve hacim aynı kalır. Peynir suyu salmadığı için kayıp olmaz daha çok peynir elde edilir. Peynir yapısını daha homojen yapması için tercih edilirken, her şeyi karıştırarak homojen bir yapı oluşturması için bir fırsat ...

Evde şirden mayalı peynir yapıp, hemen yiyebilmek için çiğ sütü pastörize etmemiz gerekiyor. Evde sütü pastörize edebilmenin bilinen iki yöntemi var. Birincisi sütü 73-75 dereceye getirip 15 sn bekleyip sütü hızla soğutup mayalama derecesine düşürmek. Bu yöntemi Evde şirden mayalı peynir yapılışı tarifimde ayrıntılarıyla paylaşmıştım, başlığa tıklayarak okunabilir. Bu yazının konusu ikinci pastörize yöntemi. Sütü 63-65 dereceye kadar ısıtıp bu ısıda yarım saat bekletmek ve ardından mayalama sıcaklığı olan 35- 37 dereceye sütün ısısını hızla düşürmek. Önceleri yukarıda bahsettiğim ilk yöntemle sütü pastörize ediyordum. Aslında evde en yapılabilir yöntem de bu yöntem. Çünkü sütün ısısını 30 dk boyunca sabit olarak 63-65 derecede tutmak ocak üzerinde çok dikkat gerektiren ve zor bir işlem. Geçtiğimiz günlerde edindiğim yavaş pişiren  (Multicooker),tencerenin ısı ve zaman ayarı sayesinde ben de 2. yöntemi rahatlıkla kullanma imkanı buldum. Diğer yönteme göre daha rahat gibi gör...

Evde şirden mayası ile doğal katkısız ve çok lezzetli peynirler yaptığımı takipçilerim biliyorlar. Evde şirden mayalı peynir yapılışı başlıklı tarifime başlığa tıklayarak ulaşabilirsiniz. Daha önce de peynir altı suyu whey ile ilgili bir yazı yazmıştım. O yazıyı yazdığımdan bu zamana kadar geçen sürede bu konudaki araştırmalarım doğrusunda bilgilerim de çoğaldı ve bu bilgileri sizlerle paylaşmak adına whey proteini ile ilgili 2. yazıyı yayınlamaya karar verdim. Evde peynir yapmaya başladığınızda kaçınılmaz olarak pek çok miktarda da peynir altı suyunuz oluyor. Peki nedir peynir altı suyu whey, ne işe yarar? İngilizce'de whey protein denen peynir altı suyu esansiyel amino asitler (vücuda dışarıdan alınması gereken elzem amino asitler) içeren bir proteindir. Sütün içeriğinin %87 si su, % 13 ü katı maddedir. Bu katı maddelerin ise % 30 u yağ, % 37 si laktoz, % 27 si proteindir. Bu süt proteinlerinin %80 i kazein, %20 si whey proteininden oluşur. Whey proteini kazeinden çok dah...

Rafine şeker kullanmadan en eski un olan 10 bin yıllık unla, siyez unuyla kek yapalım mı? Rafine şeker yerine ne kullanmak lazım. Sunni tatlandırıcılar da en az şeker kadar zararlıyken geriye ne kalıyor?  Ya bal ve pekmez. Bal ısıyla temas edince toksik etki yaratıyor. Pekmezde zaten çok uzun süre kaynatılarak yapıldığı için bu etki maalesef mevcut. En iyisi soğuk sıkım pekmezler tüketmek. Aranırsa bulunuyor. Pekmezi de ısıya dayanıksız olması yüzünden kullanmıyorum pişirilecek tariflerde. Geriye şeker yerine kullanabileceğim çok fazla da seçenek kalmadı. Meyvenin kendi şekeri dışında.  Tatlandırıcı için olgun muz ve kuru dut kullandım. Hurma ya da kuru üzüm, gün kurusu kayısı da kullanılabilir. Fermente mutfağımda kullanılmayan malzemeler; Rafine tuz, Rafine şeker, Rafine endüstriyel un (organik ve tam buğday unu da olsa kullanmıyorum) Kabartma tozu, Şekerli vanilin, Kakao (yalnızca ham kakao kullanıyorum) Zeytin yağı, Hindistan cevizi yağı  ve tereyağ...

Kabak Lifi nedir ? Luffa cylindrica (L.) M. J. Roemer (Cucurbitaceae) türünün olgun meyvesı olan bu tür koyu sarı çiçekli, bir yıllık, kuvvetli ve tırmanıcı bir bitkidir. Meyve şekli silindir biçinmindedir ve içi liflidir. Vatanı Mısır veya Arabistan olup memleketimizin güney bölgelerinde özellikle bahçelerde yetiştirilir. Olgunlaşmış meyvelerden elde edilen lif, temizlik aracı olarak özellikle banyoda “bitkisel lif” olarak kullanılır.                                                                                                                                                               ...

Facebook sayfamız her geçen gün hızla büyüyor. Sayfayı ilk açtığım günden bu yana beni takip eden çok değerli üyelerimiz olduğu gibi aramıza yeni katılan üyelerimiz de oluyor sürekli. Sayfayı ilk kurduğum günlerde beni takip etmeye başlayan pek çok insanla artık bir dostluk da oluştu aramızda. Mesaj bölümünden sohbetler, suru cevaplar, tarifler falan gerçekten mutluluk verici diyaloglar geçiyor aramızda. Eski üyelerimizden Sevgili Serhan Doğrular Sandor Katz'ın Wild Fermentation kitabından çevirisini yaptığı bu Lakto-fermente probiyotik ekşi lahana (Suerkraut) tarifini benimle paylaştı. Bu ekşi lahana mor lahanayla ama. Kendisine bir kez de buradan teşekkür ve sevgilerimi gönderiyorum. Deneyip tatmadan hiçbir tarifi sizlerle paylaşmak gibi bir adetim yok biliyorsunuz. Tarif çok hoşuma gitti ve hemen denedim. Sonuç mükemmel. Lahanalar kıtır kıtır, ekşi ve tam salataya eklediğimiz gibi çok lezzetli. Hemen yenilerini alıp daha büyük bir kavanoza daha kuracağım ama önce tarifi s...