Ferda Uslu

  Fermantasyon ile Dönüşüm Sanatı İleri Dönüşüm Sanatı Fermantasyon 6. Bölüm 8. Kısım Ekşi Maya Tarifi Malzemeler 3 yemek kaşığı tam buğday unu- Siyez Unu ya da benzer tam buğday unlarından bir tanesi kullanılabilir. 2 yemek kaşığı İçme suyu 2 yemek kaşığı kombucha   Yapılışı Bütün malzemeler homojen bir kıvam alana kadar cam bir kavanozda karıştırılır. Karışım kavanozun dörtte birini geçmemeli, kavanoz seçerken buna dikkat ediniz. Fırını yoğurt mayalama sıcaklığında ısıtıp bir müddet bu ısıda bekletin. Ardından fırını kapatabilirsiniz ancak maya fırında beklemeye devam etmeli. Buradaki püf noktası mayanın ısısının mümkün olduğunca çok düşmemesi, ki mayalanma gerçekleşebilsin. 24 saat sonra aynı miktarda un ve su ekleyerek mayayı aynı kıvamda homojen olarak karıştırın ve yine fırını ısıtarak aynı şekilde mayayı fırında bir gün daha bekletin. Bu işlemi maya gözenekli bir hale gelip iki katına çıkana kadar her gün tekrar edin. Üçüncü Günden itibaren maya giderek çoğaldığı için m...

Son zamanlarda siyez unu ve ekşi mayalı ekmekler yeniden gündemde. Köşe başındaki fırınlar bile ekşi mayalı ekmek üretmeye başladı. Artık her markette hatta bakkalda ekşi mayalı ekmek satışları mevcut. Siyez unlu ekmeklere de marketlerden bile ulaşılır oldu. Ticari mayaların yerine ekşi mayanın geçmesi tabii ki çok takdire şayan bir durum ve umarım bu durum çoğalarak devam der. Peki her ekşi mayalı ekmek ya da her ekşi mayalı siyez ekmeği sağlıklı mı? Ekşi mayayı diğer mayalardan ayıran en önemli özellik, maya içerisinde bulunan mantar maya çeşitlerinin fermantasyon esnasında buğdayın içerisindeki karbonhidratla (şeker) beslenerek, çoğalmaları ve buğday proteinlerini (glüten en popüleri) ve lektini parçalaması. Yani ekşi maya ile hamurun mayalanma değil fermantasyon aşamasına tabi tutulması gerekiyor. Mayalama bildiğimiz gibi genellikle oda ısısı tabir ettiğimiz yaklaşık 25- 28 derece arasında bir kaç saatte mayanın hızlıca çoğalarak ortalama yayılması yani hamurun kabarması ...

Online sipariş verebilmek için bu linki tıklayabilirsiniz.  https://www.fermentemutfagim.com/

Taş değirmen (Ata tohumu) tam buğday unundan ürettiğim ekşi maya artık 1 yaşını geçti. Yıllanan ve güçlenen ekşi maya ile ekşi mayalı ekmekte mükemmel sonuca ulaşmak çok daha kolaydır. Genç mayalarla yapılan denemeler maalesef hüsranla sonuçlanır. Yıllanmış, kolay kabaran ve ekmekleri nefis olan kendi ürettiğim ekşi mayamdan dileyen üyelerimiz sipariş verebilir. Canlı ekşi maya eline ulaştığı zaman yapmanız gereken işlemler aşağıda yazmakta. Benden ekşi maya isteyen değerli üyelerimiz için dikkat etmeleri gereken en önemli unsurun öncelikle hijyen olması gerektiğini belirtmek istiyorum. Ekşi mayayı içine koyacağınız cam kavanozu ve kapağını mutlaka kaynar su ile ya da doğal ev sirkesi ile dezenfekte edin. Dezenfekte işlemi ekşi mayanın tüm yaşamı boyunca bakteri bulaşmasının önüne geçmek için son derece önemli. aksi halde ekşi maya zararlı bakteriler sayesinde ölebilir. Ekşi mayayı her besleyişte kullanacağınız kaşık dezenfekte edilmiş bir kaşık olmalı. Tahta kaşık kullanmayın ...

Gerçek ekmeğin izini sürdük önce gerçek una ulaştık.  Balıkesir'in Dursunbeyli ilçesinin Kavacık köyünde su değirmeninde öğütülen gerçek geleneksel sertifikalı Ata buğdayları ( Gönen, Kırkpınar Tosun Bey ve Kabak Mana cinsi )  t aş değirmenlerde öğütülerek gerçek tam buğday unu elde ediliyor. Ekmeklik tahılların tam tane olarak öğütülürken besleyici özelliklerini kaybetmeden öğütülmesinin tek yolu günümüzde de sadece taş değirmenlerle mümkün olmaktadır.  Modern değirmenlerde un partikülleri çok ince öğütüldüğünden ince buğdayı oluşturan katmanlar birbirinden ayrılıp, sonra tekrar bir araya getirilip tam buğday unu elde edilir. Bu işlem de piyasadaki unların "kepekli un" diye etiketlenmesinin daha doğru bir tanım olduğunu gösterir. Endüstriyel öğütmede Rüşeym unu acılaştırdığı ve raf ömrünü kısalttığı için buğdaydan ayrılır. Kepek ve rüşeymden ayrılan unun besin kalitesi düştüğü için, una sentetik vitamin ve mineraller eklenmesi zorun...

Ekşi mayalı-tahinli bazlama Dün yapmış olduğum ekşi mayalı simit hamurunun büyük bölümünü bugün için ayırmıştım. Bu gün aynı hamurdan, yine sıcak sıcak sabah simiti yaptım ve kalan hamurdan da  ekşi mayalı, tahinli bazlama pişirdim. Ekşi mayalı sokak simiti hamurunun tarifi için buraya, ekşi mayalı ekmek hamuru tarifi için buraya tıklayınız. İki hamuru kullanarak da bu bazlamayı yapabilirsiniz fakat 2 konuya dikkat etmeniz lazım. 1-Ekşi mayalı bazlama hamurunuz merdane ile hamuru açacağımız için, ekmek hamurundan daha kıvamlı olması gerekir. Yani cıvık bir hamur olmayacak. 2-Eğer simit hamuru ile yapacaksanız ekmek hamurunda yaptığımız gibi fermantasyon süresini 48 saat değil,

Ekşi mayalı ekmek yapmak için ekşi mayamız artık hazır. Ekşi maya yapılışı için buraya tıklayınız. Mayamızı buzdolabından çıkartıp burada anlatıldığı gibi besledikten sonra mayanın içerisinden dolu dolu bir kaşık mayayı geniş cam, çelik ya da seramik bir yoğurma kasesine alıyoruz. Ekşi mayalı ekmek için ilk adım, otoliz; Yoğurma kabının içine unumuzu ve içme suyumuzu ilave edip, cıvık bir hamur yapıyoruz. Tahta kaşıkla karıştırarak bu hamuru elde edebilirsiniz,

ekşi maya Ekşi mayanızı bir kez oluşturduğunuzda, artık onu ömür boyu kullanır, hatta çocuklarınıza miras bırakabilirsiniz, tabi mayanızı açlıktan öldürmediğiniz sürece. Ekşi mayanız canlı bir organizmadır ve her canlı gibi onun da beslenmeye ve gıdaya gereksinimi vardır, yani o da bizim gibi acıkır.  Ekşi mayanızın gıdası un ve sudur. Mayanızı yaptıktan sonra onu kendi kavanozunda ağzı kapalı olarak dolapta muhafaza etmelisiniz, bu sayede fermantasyon çok yavaşlar ve

Ekşi maya yapmak gözünüzü korkutmasın, yapılışı hem çok basit, hem de çok zor. Yalnız önce kendinize bir soru sorun: "Sabırlı mıyım? " Cevabınız evetse o zaman tarifi okumaya başlayabilirsiniz. Ekşi mayalı ekmek yapmak biraz sabır işidir. Aslında tüm fermente ürünleri hazırlamak sabır gerektirir çünkü fermantasyon süreleri boyunca size düşen sadece beklemektir. Mesela ben dün ekmeğimi yapmaya karar verdim ve dolaptan ekşi mayamı çıkarttım, akşam mayamı besledim. Sabah olduğunda mayam yukarıdaki fotoğrafta görüldüğü gibi gayet güzel kabarmış ve hacminin 2 katı çoğalmıştı.  Peki mayamız kabarıp çoğaldığına göre artık ekmek yapabilir miyiz? Maalesef Hayır :)

Ata tohumu buğday Eski çağlardan günümüze tüm  tahıllar, özellikle buğday,  insan oğlunun temel beslenmesinde yer almıştır. Ama artık eski çağlardaki buğday yok, değişime uğradı, genetiğiyle oynandı. Başlangıçta yabani olan, daha sonra ekilerek yetişen ilk buğday, tüm buğdayların atası siyez buğdayı yalnızca 14 kromozom içerir.  İkinci dünya savaşı yıllarında dünyada baş gösteren açlığa çare olması, buğdaydan daha fazla verim alınması adına buğdayın genetiği değiştirildi böylece 42 kromozomlu cüce buğdaylar ekilmeye başlandı, hem de dünyanın her yerinde.