Ferda Uslu

Boza bozaaaa! Çocukluğumda Bursa’da kış akşamları sokakta hep bu ses yankılanırdı.  İlk nida kısa kesilip ardından ikinci nida mümkün olduğunca uzatılarak seslendirilirdi. Tencereyi kapıp soluğu bozacının yanında alırdık. Üzerine bol tarçın ve leblebi ile içmeye doyamazdık. Şimdilerde yaşadığım semt olan Anadolu Hisarında ’da bu aylarda aynı sesi sokaktan duymak bana tarifi olmayan bir huzur ve mutluluk veriyor. Tek fark tencereyi alıp bozacının yanına inmemem ve artık dışarıdan boza almamam. Boza fermente bir besin ve son derece yararlı aslında, tabi ölçüyü kaçırmamak şart.  Ham maddesi bulgur, buğday, irmik, darı gibi tahıllar. Hammadde tahıl olunca daha bir dikkatli olmak gerekiyor ve genetiği değişmemiş tahıl kullanmak gerekliliği oluşuyor. Diğer malzemesi şeker, fermantasyon için ve lezzet için ekleniyor. Rafine şeker kullanmadan yapma yollarını denemek gerekiyor. Katkı maddesi ve koruyucuların kol gezdiği günümüzde marketten boza almak pek akıllıca değil, ...

Daha önce konu ile alakalı yazım; Probiyotik Yeşil Zeytin Nasıl Kurulur-1- Şimdi gelelim tarife. Probiotik zeytin için istenilen bakteri popülasyonu için gerekli olan öncelikli probiotik ''Leuconostoc mesenteroides'' bakterisidir. Bu bakterinin en majör bulunduğu ürün turşu suyudur. Ben de bu bilgiden yola çıkarak probiyotik turşu suyumdan kurduğum yeşil zeytinlerimin salamura suyuna ilave ettim. Tarif kısaca şöyle;

Fermantasyonun önemini her yazı ve yayında anlatıyorum. Bu tarife başlarken yeniden anlatmayacağım ama okunmadan, bilinmeden de tarife geçilsin istemiyorum çünkü baklagil ve tahıllarda diğer besinlerin aksine fermantasyon sadece gıdanın besin değerini arttırıcı, fermantasyonun sağladığı o saymakla bitmeyen yararlılıkları elde etmek için değil, son derece de gerekli ve hayat kurtarıcı. Kısaca şöyle söylemek lazım; Fermente edilmemiş baklagil ve tahıl tüketmeyin. Tahılları ekşi maya ile fermente ediyoruz, peki baklagilleri nasıl fermente edeceğiz. Bu konuyu baştan sona okumak isteyenler için daha önce yayınladığım iki yazımın başlıkları aşağıda. Başlıklara tıklayarak okunabilir. Ben yine de bir kaç cümle ile tahıl ve baklagillerde fermantasyon neden gerekli, kısaca değineyim. Her canlı hayatta kalmak ve türünü idame etmek üzerine programlanmıştır. Doğadaki tüm hayvanlarda bu kural geçerli olduğu gibi bitkiler için de bu kural değişmez, aynıdır. Tüm tahıl, baklagiller ve kuruyemişl...

Evde probiyotik yoğurt tarifimi Evde probiyotik yoğurt nasıl yapılır başlıklı yazıdan öğrenebilirsiniz. Daha önce yaptığım probiyotik yoğurt tarifime küçük ilaveler yapmak gerekirse; Yapılacak yoğurt için yarı yarıya manda sütü kullanmak yoğurdun daha sert bir kıvamda olmasını sağlıyor. Ayrıca piyasaya yeni çıkan cam şişede günlük yoğurt sütleri de çiğ süte ulaşamayanlar için çok iyi bir alternatif, gerçekten taş gibi yoğurdu oluyor. Yoğurt mayalarken probiyotik eklemek için ister probiyotik yoğurt mayası kullanın, isterseniz de şase. Her ikisiyle de probiyotik yoğurdunuz çok iyi olacaktır. Hazırlamış olduğunuz probiyotik yoğurdu tamamen soğuması için buz dolabında mutlaka bir gece bekletin.

Probiotik turşu tariflerim blogun her yerinde var. Karışık turşu için tarifi Probiyotik Turşu Tarifi başlığına tıklayarak okuyabilirsiniz. Bu tarifi sadece biber ile yaparsanız da bu turşu ortaya çıkacak. Organik sertifikalı acı biberler Çanakkale Eceabat'tan geldi.  Probiotik acı biber turşusunun içindekiler; Organik sertifikalı acı kıl biber, 84 mineralli Çankırı Kaya tuzu, Kastamonu taş köprü sarımsağı, İçme suyu, Evde şirden maya ile mayalanmış peynir altı suyu. Sonuç, kütür kütür bir turşu. Probiotik acı biber turşumuz güncel ürün listemize eklenmiştir. 1 lt lik cam kavanozda gönderim yapılacak. Online sipariş vermek için sitemizi ziyaret edebilirsiniz.  https://www.fermentemutfagim.com/

Yaz bitmeden serinleten sağlıklı tariflerime bir yenisini daha eklemek istedim. Daha önce,  Çilekli Probiotik dondurma ve Ev Yapımı Gerçek Dondurma tariflerini yayınlamıştım. Sıradaki tarif yine yapılması kolay, rafine şeker ve süt içermeyen, pişirme gerektirmeyen, probiotik ve pratik bir tarif. Probiotik şeftali sorbesi için malzemeler Dilimlenmiş ve dondurulmuş 3-4 adet şeftali 2-3 yemek kaşığı hurma suyu   (linke tıklayarak dükkan sitemizden satın alabilirsiniz.) 1 yemek kaşığı limon suyu 1 çay kaşığı vanilya özütü 1 probiotik toz kefir mayası  (linke tıklayarak dükkan sitemizden satın alabilirsiniz.)

"Ah bu kızlarım" diye ikiz kızlarıma bazen söyleniyorum ama onlar olmasaydı bu blog sanırım olmazdı. Onların beslenmesi için aradığım çözümler yüzünden bunca yolculuk, keşif ve tarif ortaya çıktı desem çok da yanlış olmaz ama tabi biraz eksik olur. Çünkü sadece onlar değil benim de beslenmemin değişimi ile bu araştırmalara çok önce başlamıştım. Yıllar süren çift görme ve bir takım ilginç gelişen kısa süreli bir kaç atak sonucu geçtiğimiz yaz oğluma koyulan MS teşhisi de bu sereci hızlandırdı ve disipline etti diyebilirim.  Nöroloji uzmanı Dç. Doktorun  yazdığı sadece raporla alınabilen bir kutusu 1 aylık ev kirası ile eş değer ücrette olan bağışıklık baskılayıcı hapları kullanmayı reddedip, direk taş devri beslenmesine onu da dahil edince ev birden bambaşka bir hal aldı. Doktorun ilk yazdığı iki kutu hap açılmadık şekilde hala evde duruyor.  Oğlumu merak edenler için yazayım geçen yazdan bu yana başka bir atak geçirmedi. Ben hep mutfakta üreten,...

Bir süredir  kendi tereyağımı kendim yapıyorum ve yazma fırsatını yeni buldum. Tereyağı içinde en çok hile ve katkı maddesi olan ürünlerden bir tanesi. Gerçi hangisi değil ki, evet hile ve katkı maddesi yüzünden biz de mümkün olan her şeyi evde yapıyoruz.  Gerçek tereyağı yoğurttan elde edilen yayık tereyağıdır. Marketlerde tereyağı diye satılan yağlar ise süt kreması yani süt yağıdır ve tamamı katkı maddeleri ile doludur. Tereyağında kremada ne katkı maddesi olacak diyenler için yine tavsiyem konuyu kısa bir süre netten araştırmaları.  Markette satılan kaymak, süt kreması ve tereyağların tamamının içinde katkı maddeleri var. Hatta bu katkı maddelerinin direk satıldığı siteleri de nette rahatlıkla bulabilirsiniz.  Ayrıca çeşitli aromalarla istenilen tereyağ çeşidini elde etmek yine bu katkı maddeleriyle çok basit. Örneğin keçi tereyağı aroması, koyun tereyağı aroması gibi katkı maddelerinin satılıyor olması, bizi daha çok temkinli olmaya iten ve evde yapmak mü...

Sayfa üyelerimizinden Sevgili Serhan Doğrular son günlerde benimle üç çeviri tarif daha paylaştı. Bunlardan diğer ikisini de hemen deneyip, tarifi sizlerle paylaşacağım ama önce ekşi pancarı anlatayım. Nette bulabileceğiniz tüm pancar turşusu tarifleri pancarı haşlayarak yapılan tarifler olduğu için ilgimi çekmedi. Pancar içinde şeker barındırdığı için pişirerek tüketilmesi glisemik yük açısından uygun değil. Karbonhidratları hesaplayarak tüketenler, insülin direnci olanlar ve diyabetler için pancar dikkatli tüketilmesi gereken bir besin.  Pancarı sadece salatalara az miktarda çiğ olarak rendeleyerek ve kendi tarifim olan ev yapımı probiyotik şalgam suyu  içinde kullanıyordum.  Ama artık probiyotik ekşi pancar tarifini yaz kış buz dolabımdan ve masamdan eksik etmeyi düşünmüyorum.  Pancarın içindeki şeker probiyotiklerin gıdası olacak ve şekerin hepsi laktik asite çevrileceği için bu ekşi pancar turşusunu bol bol tüketmekten çekinmemize de gerek kalmayacak....

Her mevsimin sebzesinden doğal lakto-fermene probiyotik turşu yapmak mümkün. Kışın bol bol ekşi lahana  (Suerkraut)   turşu yaptık, şimdi sıra salatalıkta. Laktik asit fermantasyonu ile olan turşumuz bol ve zengin probiyotik içeriğiyle tam bir bağırsak dostu. Klasik tariflerde turşuya sirke eklenir ancak eklenen sirke ev sirkesi bile olsa turşunun probiyotik olma özelliğini tamamen yitirmesine sebep olur. Bunun çok basit bir sebebi var, şöyle ki; Sebzelerin yüzeyinde yaşayan laktobasiller doğal fermantasyon yöntemiyle fermente edilirse laktik asit oluştururlar ve laktik asit fermantasyonu ile zengin bir probiyotik içeriğe dönüşürler. Oysa sirke asetat asit fermantasyonuna sahiptir. Asetat asit çok güçlüdür ve ortamdaki tüm bakterileri yok eder, buna probiyotikler de dahil. Sebzelerin probiyotik değerlerini arttırmanın tek yolu onların kendi laktobasillerinin gelişmesi için doğal bir ortam hazırlamaktır. Bunun yolu ise ortama tuz eklemektir. Laktobasiller tuzu çok sever, ...

Bir tür İtalyan peyniri olan Ricotta iki kere pişirilmiş anlamına gelir. Gerçekten de iki kere pişirilir. Öncelikle ricotta pastörize yöntemi ile mayalanan peynirin altı suyundan çıkmaz. Çiğ mayalanan kaşar peynirin alt suyundan olur. Kaşar peynir altı suyunu bol lorludur. Evde şirden mayalı kaşar peyniri yapılışını başlığa tıklayarak okuyabilirsiniz. Kaşar peynirin ilk telemesini alıp suyunu tamamen süzünce elmizde baya bir miktar peynir altı suyu kalır. bu peynir altı suyunun yaklaşık iki litresini kaşarı haşlamak için bir kenara ayırıp kalanını ricotta için tencerelere döküp kaynattım.

Evde kaşar peyniri yapmaya ne gerek var? Ticari Sürme peynirler ,krem peynirler ,taze kaşarlar,pizza kaşarları,üçgen peynirler gibi pek çok eritme peyniri  genellikle eritme tuzlarıyla yapılırlar. Eritme tuzu içeriği ; Polifosfat, orto-fosfat,fosfonat,fosforik asit ve sitrat. Yani zararlı bir yığın kimyasallar. Haşlama peynirler Peynirin her yerinde aynı tat ve aroma ,her yerinde aynı yapı oluşsun diye peyniri sıcak su ile haşlayarak pelte haline getirme ve yoğurma temel işlemdir. Bu yoğurma işlemi fiziksel olarak peynirin suyunu süzmesi ile yapı büzülür ve küçülür.Ortaya çok güzel aromaları olan peynirler çıkar. Bunun en iyi örneği eski kaşar peyniri,gravyer peynirleridir. Oysaki eritme tuzları ile peynir eriyerek esnek bir yapıya kavuşur ve hacim aynı kalır. Peynir suyu salmadığı için kayıp olmaz daha çok peynir elde edilir. Peynir yapısını daha homojen yapması için tercih edilirken, her şeyi karıştırarak homojen bir yapı oluşturması için bir fırsat ...

Evde şirden mayalı peynir yapıp, hemen yiyebilmek için çiğ sütü pastörize etmemiz gerekiyor. Evde sütü pastörize edebilmenin bilinen iki yöntemi var. Birincisi sütü 73-75 dereceye getirip 15 sn bekleyip sütü hızla soğutup mayalama derecesine düşürmek. Bu yöntemi Evde şirden mayalı peynir yapılışı tarifimde ayrıntılarıyla paylaşmıştım, başlığa tıklayarak okunabilir. Bu yazının konusu ikinci pastörize yöntemi. Sütü 63-65 dereceye kadar ısıtıp bu ısıda yarım saat bekletmek ve ardından mayalama sıcaklığı olan 35- 37 dereceye sütün ısısını hızla düşürmek. Önceleri yukarıda bahsettiğim ilk yöntemle sütü pastörize ediyordum. Aslında evde en yapılabilir yöntem de bu yöntem. Çünkü sütün ısısını 30 dk boyunca sabit olarak 63-65 derecede tutmak ocak üzerinde çok dikkat gerektiren ve zor bir işlem. Geçtiğimiz günlerde edindiğim yavaş pişiren  (Multicooker),tencerenin ısı ve zaman ayarı sayesinde ben de 2. yöntemi rahatlıkla kullanma imkanı buldum. Diğer yönteme göre daha rahat gibi gör...

Facebook sayfamız her geçen gün hızla büyüyor. Sayfayı ilk açtığım günden bu yana beni takip eden çok değerli üyelerimiz olduğu gibi aramıza yeni katılan üyelerimiz de oluyor sürekli. Sayfayı ilk kurduğum günlerde beni takip etmeye başlayan pek çok insanla artık bir dostluk da oluştu aramızda. Mesaj bölümünden sohbetler, suru cevaplar, tarifler falan gerçekten mutluluk verici diyaloglar geçiyor aramızda. Eski üyelerimizden Sevgili Serhan Doğrular Sandor Katz'ın Wild Fermentation kitabından çevirisini yaptığı bu Lakto-fermente probiyotik ekşi lahana (Suerkraut) tarifini benimle paylaştı. Bu ekşi lahana mor lahanayla ama. Kendisine bir kez de buradan teşekkür ve sevgilerimi gönderiyorum. Deneyip tatmadan hiçbir tarifi sizlerle paylaşmak gibi bir adetim yok biliyorsunuz. Tarif çok hoşuma gitti ve hemen denedim. Sonuç mükemmel. Lahanalar kıtır kıtır, ekşi ve tam salataya eklediğimiz gibi çok lezzetli. Hemen yenilerini alıp daha büyük bir kavanoza daha kuracağım ama önce tarifi s...

"Sağlıklı her insanın vücudunda trilyonlarca bakteri yaşıyor. Öyle ki, kendi hücrelerimizin sayısından on kat fazla bakteri barındırıyoruz vücudumuzda. Bu bakterilerin çoğu bizim için son derece faydalı: Gıdaları hazmetmemize yardım ediyor, bağışıklık sistemimizi güçlendiriyor ve zararlı mikropların gelişimini frenliyorlar. İnsan ağzı, bakteri bakımından özellikle zengin bir ortam. Yine de, modern insanın ağzında, örneğin Taş Devri insanına kıyasla çok daha az çeşit bakteri var. Adelaide Üniversitesi’nde yürütülen bir araştırmaya göre, insanlık tarihinde iki önemli olay yiyecek rejimimizde büyük değişikliklere yol açmış: Tarım toplumuna geçiş ve Endüstri Devrimi. Her ikisinde de, avcı-toplayıcı toplumların ağızlarında barınan bakteri çeşitliliği önemli ölçüde azalmış. “E fena mı? Ağzımız artık daha temiz,” diyeceksiniz belki. Gelin görün ki ‘temiz’, ‘sağlıklı’ anlamına gelmiyor. Ağız florasındaki çeşitliliğin azalması, modern insanın ağzında diş ve kemik eritebilen bakt...

"Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) faydalı bakteri ve mantar bulunuyor. Bu rakam insan hücre sayısının yaklaşık 10 katı kadar. 400’ün üzerinde çeşidi olan bu bakteriler ve mantarlar normal bağırsak florasını oluşturuyorlar. Normal insan bağırsağında zararlı pamukçuk mantarı ve klostridyum bakterileri gibi zararlı mikroplar da var. Ama bütün mikropların içinde oranları yüzde 10’u geçmiyor. Faydalı mikroplar bunlara göz açtırmıyor; yani hastalık yapmasına izin vermiyorlar. Fakat probiyotikten fakir gıdalarla beslendiğinizde bu mikroplar dizginlenemiyor ve aşırı ürüyorlar. Fakat teşhis edilmelerini kolaylaştıran bariz bir belirtiye neden olmuyorlar ve düşük zeminli kronik bir enfeksiyona yol açıyorlar. Son yıllarda rafine gıdaların tüketimindeki artışa paralel olarak, turşu, kefir, boza, çeşitli salamuralar gibi geleneksel fermantasyon gıdalarının az tüketilmesi, süt ve yoğurt gibi fazla tüketilenlerin ise ekşimesin ya da kesmesin diye pastörize edilmesi ya da...

Dondurmanın da probiyotiği mi olur demeyin, evet olur hem de nefis olur. Kefirli dondurma da diyebiliriz aslında bu probiyotik dondurmaya. Bu dondurma bildiğiniz gibi değil çocuklarınız iştahla yiyecek siz de onlar yedikçe mutlu olacaksınız. İçerisinde süt ve şeker olmayan çilekli dondurmamın tarifi  her tür besinin içinde ne kadar çok tüketirsek bizim için o denli önemli ve gerekli. Kefir en değerli probiyotik kaynaklarından bir tanesi, tabii ki evde mayalamak şartıyla. Marketten alınan pastörize kefirlerden bir fayda beklemek çok yanlış olur çünkü faydası yok. Çiğ sokak sütü tabir ettiğimiz güvenilir sütçüden sütümüzü alıp, iyice kaynatıp kefiri kendimiz mayalayacağız. Kefir günlük hayatımızda beslenmemizin bir parçası olmak zorunda. Evde kefir yapılışı tarifimi okumak için başlığa tıklayınız. Yıllardır içinde her türlü zararlı kimyasal koruyucu ve katkı maddesi olan  endüstriyel paketli gıda (gıda yazıyorum ama aslından gıdadan çok uzak nesneler hepsi), avuç avuç i...

Yaz geldi malum. Havalar ısındıkça dondurma yeme ihtiyacı hissetmemiz gayet normal, çünkü böyle bir alışkanlığımız var. Peki ne yapacağız?   Hazır satılan paketli ya da açık dondurmaların en masumu ve en kalitelisinin içindekilere bir göz atınca dondurmanın hiç de sağlıklı ve bize göre bir yiyecek olmadığına kanaat getirebiliriz ama bize göre ve sağlıklı olmayanlar sadece hazır dondurmalar inanın. Bu tarifi okuyunca dondurmanın da sağlıklı ve bize göre olan versiyonuyla tanışacaksınız. Bu dondurmanın farkı tüm malzemelerin gerçek gıdadan oluşması ve rafine şeker ya da sunni tatlandırıcı içermemesi. Üç çeşit dondurma tarifi sunacağım ve bu üç çeşidi üç başlık altında yazacağım. Muzlu dondurma Malzemeler; Dondurulmuş dilimli muz istediğiniz miktarda, Yerli susamdan çekilmiş tahin bir kaç kaşık, 1 çay kaşığı vanilya özütü.

Daha önce de fermente sucuk tarifi vermiştim blogda. Fermente sucuk başlığına tıklayarak okuyabilirsiniz. İkinci tarifimde biraz değişiklik yaptım o yüzden bu tarifi yeni bir başlık altında yayınlamak istedim. İlk olarak bu tarifi makinede yoğurdum ve doldurdum. Ben ekmek yoğurma makineme kıyma makinesi aparatı aldım. Kullandığım makine markasını soranlar olacağı için söyleyeyim makinem Kenwood. Siz  sucuk aparatı  olan bir kıyma makinesi kullanabilirsiniz. Sucuğu evde yapmak istiyorsanız böyle bir makinenin evde olması gerekiyor çünkü elde doldurmak gerçekten çok zor. Peki makineyle sucuk yapmak kolay mı? Hayır gerçekten sucuk yapmak her şekilde zor. Yanınızda bir yardımcı olması şart. Özellikle dolum aşamasını makineyle tek başına yapmak daha zor. Bir yardımcı olup kıymayı makineye ekleme görevini üstlenirse eğer işiniz biraz kolaylaşabilir. Benim kızım makineye kaşık kaşık içi koyarken ben içi makineden ittim ve için bağırsağa dolum durumunu ayarladım. Tarife bira...

Size kefir danelerine  nasıl bakım yapmanız gerektiğinden bahsetmek istiyorum. Hani herkesin anlattığı kefir danelerine sütle beslemek, sütü dökmek falan değil bu bakım. Kefir danelerinin bakımını kefir bakterisi ile besleyip danelerini yenileyip, güçlendireceğiz. Bunun için her zaman yaptığınız gibi kefir danelerini, her zaman mayaladığınız süt miktarı ile ve aynı yöntem ile mayalıyorsunuz. Kefir mayalama ile ilgili ayrıntılı tarifi Evde kefir yapılışı yazımda anlatmıştım. Ayrıca kefirin faydalarından yine aynı yazıda bahsetmiştim. Başlığa tıklayarak okuyabilirsiniz.  Dane bakımı yaparken normal mayalamaya işlemine ilave olarak mayaladığınız kefirin içine tek kullanımlık kefir mayası ekliyorsunuz. Bildiğiniz her zamanki yöntemle kefiri mayalayıp 24 saat sonra daneleri süzüp, kefiri dolaba kaldırıyorsunuz. Sonra çalkalayıp kefirinizi içebilirsiniz.