Ferda Uslu

Tarhana gibi yöresel bir o kadar da geleneksel bir yemeğin tarifini vermek aslında biraz zor çünkü her yörenin kendine has bir tarhanası var. Bu da fermente mutfağım gerçek tarhanası. Bu geleneksel lezzetimizin de içine ticari yaş ya da kuru mayalar, rafine unlar girince, aslına döndürecek bir tarifin fermente mutfağımda olması gerekir diye düşündüm ve bu tarif ortaya çıktı. Son derece sağlıklı, geleneksel, fermantasyona dayalı bir çorba olan tarhana içine kimyasallar karışmadan hakkıyla yapılırsa, kışın içenlere mutlak bir şifa kaynağı olacaktır. Tarhana ekşi maya ile fermente edilerek hazırlanan bir gıda aslında ama zaman içerisinde ticari mayalar ve rafine un nasıl ekmeğimizi ele geçirmişse tarhanamızı da ele geçirmiş. Peki kimyasallardan tarhanayı nasıl ayıklayıp, arındıracağız?

Hem ekşi mayalı bir tarif hem de 5 dakikada, bu nasıl olacak dediğinizi duyar gibiyim. Malum ekşi mayalı tariflerimizin uzun uzun fermantasyon süresi oluyor. aslında Bu tarifimizin tek aşamalı fermantasyon süreci var yine ama o kısmı önceden hazırlayıp dolapta saklayabileceğimizden tarifte başka fermantasyon gerektiren bir bölüm yok. Ben bu tarifi 1 haftadır yapıyorum, aslında sadece yumurta ile yapılan bir omlet tarifini bu şekilde geliştirip değiştirdim. Sonuç çok beğenilince her gün yapar olduk. Bloga eklemeye de ancak sıra geldi. Malzemeler

Siyez unu ile normal tabir ettiğimiz ve aslında hiç de normal olmayan, artık mutfağımıza sokmadığımız endüstriyel rafine un ile yapılan her şeyi ve ekşi maya ile de endüstriyel maya ile yapılan tarifleri daha sağlıklı olarak yapmak mümkün. Fermente mutfağımda endüstriyel olan yaş maya, instant maya, kuru maya ve türevleri, ayrıca içinde alüminyum olan kabartma tozu yok. Ne var peki?  Hepsinin yerine sağlıklı ve geleneksel ekşi maya ve kabartma tozu kullanmam gereken durumlar için de karbonat var. Ayrıca yeri gelmişken söyleyeyim marketlerde vanilin diye satılan ürünler , kağıt üretiminin bir yan ürünü olan ligninden sentetik olarak üretilen bir madde. Ham maddesi kereste olan  vanilya ile alakası olmayan  sentetik bir malzemeyi  fermente mutfağıma sokmuyorum. Vanilya çubuğu ya da direk kendi hazırladığım vanilya özütü kullanıyorum. Tarif Vanilya Özütü Yapılışı başlığında. Fermente mutfağıma  rafine edilmiş beyaz, tam buğday, çavdar vs hiçbir un çeşid...

Ekşi mayalı hamur yapma işini öğrenip geliştirdikten sonra bu hamurla çok güzel lezzetler yapmak mümkün. Haşhaşlı çörek de bunlardan birisi. Ekşi maya yapılışı için buraya , ekşi hamuru aşamalarıyla ayrıntılı olarak hazırlama teknikleri öğrenmek için buraya tıklayınız. Normal ekşi mayalı ekmeklik hamur ile haşhaşlı çörek yapacağız. Yani hamurun içerisinde ekşi maya, un (ben taş değirmen tam buğday unu kullanıyorum), su (ben peynir altı ve ya yoğurt altı suyu kullanıyorum) gerekiyor.  Hamurumuzu ekşi mayalı ekmek yapılışı yazısında anlatıldığı gibi soğuk fermantasyon ile 24 saat ile 48 saat arası mayalıyoruz. Buraya kadar olan aşamalar ekmek yapım aşamaları ile aynı. Haşhaşlı çörek içi malzemeleri

Aslında bu tarifin başlığı şöyle olmalıydı "e kşi mayalı hamur ile evde yapılan malzemelerle ev pizzası ve evde yapılan malzemelerle karnı bahar pizzası"  Aynı malzemelerle hem ekşi mayalı hamurdan hem de karnı bahardan pizza yaptım. İkisini birlikte yaptım o yüzden tariflerini de birlikte vereceğim. Pizzaların üst malzemeleri olan sucuk, mozzarella ve zeytin de kendi yaptığım ürünlerdi. Bu pizza tam bir ev pizzası oldu.

Ekşi mayalı-tahinli bazlama Dün yapmış olduğum ekşi mayalı simit hamurunun büyük bölümünü bugün için ayırmıştım. Bu gün aynı hamurdan, yine sıcak sıcak sabah simiti yaptım ve kalan hamurdan da  ekşi mayalı, tahinli bazlama pişirdim. Ekşi mayalı sokak simiti hamurunun tarifi için buraya, ekşi mayalı ekmek hamuru tarifi için buraya tıklayınız. İki hamuru kullanarak da bu bazlamayı yapabilirsiniz fakat 2 konuya dikkat etmeniz lazım. 1-Ekşi mayalı bazlama hamurunuz merdane ile hamuru açacağımız için, ekmek hamurundan daha kıvamlı olması gerekir. Yani cıvık bir hamur olmayacak. 2-Eğer simit hamuru ile yapacaksanız ekmek hamurunda yaptığımız gibi fermantasyon süresini 48 saat değil,

Ekşi mayalı hamur yapımını buraya tıklayarak öğrenebilirsiniz. Artık elimizde mükemmel fermente edilmiş, probiyotik ve sağlıklı bir ekşi mayalı hamurumuz var. Bu hamur ile yapabilecekleriniz sizin hayal gücünüzle sınırlı. Elbette siyez ununda ya da diğer yerli buğdaydan üretilmiş taş değirmen unlarının ekşi maya ile fermente edilmemiş hallerinde de çok az miktarda da olsa glüten var, ama bu glüten endüstriyel unlara nazaran oldukça düşük ve ekşi maya bakterileri tarafından parçalandığı için insan sindirim sistemi için uygun hale gelmiş, sindirilebilir bir glüten.Öte yandan modern buğdayın zaten %10 luk kısmını glüten oluşturur ve bu unla ve ticari mayalarla yapılan hamurlarda glüten olduğu gibi kalır ve besin olarak alındığında da sindirilemez ve sizi hasta eder. Tabi bu bahsettiğimiz zaman içinde edindiğiniz kronik hastalıkların ve gıda intöleraslarının da temelini oluşturan bir durumdur.  Düşük glüten bu unlardan elde ettiğimiz ekşi mayalı hamurla, oklavalı tarif...